Cannelloni alla sorrentina

Fate scaldare sul fuoco il ragù e, mentre aspettate che sia pronto, preparate il ripieno per i cannelloni: fate rosolare velocemente il prosciutto in una padella antiaderente, spegnete il fuoco e sminuzzatelo (o in alternativa passatelo al frullatore).

Mettete il prosciutto in una terrina e unitevi la ricotta, le uova, metà del formaggio grattugiato, il prezzemolo sminuzzato, un po' di sale e di pepe a piacere e amalgamate bene il tutto. Per finire aggiungete la mozzarella a dadini.

Preparate quindi la pasta fresca all'uovo, stendetela sul piano di lavoro e ritagliate dei quadrati di pasta di circa 14 cm di lato. Immergeteli in abbondante acqua salata portata a ebollizione: quando affiorano in superficie scolateli, utilizzando una schiumarola (devono essere ancora parecchio al dente). Adagiateli quindi su uno strofinaccio leggermente bagnato.
Farcite ogni quadrato con un cucchiaio di ripieno (mettetelo proprio in mezzo al quadrato) e arrotolatelo su se stesso in modo da formare un tubo.

Disponete i cannelloni farciti in una pirofila su un letto di ragù e, quando avrete terminato, copriteli con un secondo strato di ragù e con la metà avanzata di parmigiano grattugiato.

Non vi resta che infornare la pirofila in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.

Quando lessate i quadrati di pasta mettetene pochi per volta per evitare che si attacchino fra di loro: in ogni caso, per scongiurare questo pericolo, versate un cucchiaio di olio d'oliva nell'acqua di cottura.
Se la mozzarella è troppo acquosa, scolatela prima di unirla all'impasto del ripieno.

Se non vi piace il prosciutto crudo potete utilizzare la pancetta, mentre la mozzarella può essere sostituita dalla scamorza.
I cannelloni alla sorrentina sono molto buoni anche conditi con la besciamella.