Penne alla boscaiola

Per preparare le penne alla boscaiola, iniziate pulendo i vostri funghi: dapprima grattandoli delicatamente con un coltellino (in modo da togliere le tracce più evidenti di terriccio e di sporco); in un secondo momento strofinandoli con un panno umido, così da effettuare una pulizia più accurata.

Una volta puliti, tagliate i funghi a fettine abbastanza sottili, dopodiché tagliate il prosciutto cotto e la pancetta a dadini.

Preparate tutto per la cottura: sbucciate la mezza cipolla e tagliatela a fettine; mettete sul fuoco un tegame con l’olio, il burro e la cipolla affettata.

Non appena la cipolla inizia a sfrigolare, aggiungete il prosciutto e la pancetta. Mescolate bene e dopo qualche minuto, quando i cubetti di pancetta e di prosciutto avranno ormai iniziato a prendere colore, aggiungete i funghi. Salate a piacere e lasciate cuocere a fuoco lento, mediamente per 15 minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola alta riempita di acqua: quando arriverà ad ebollizione, unitevi il sale e fatevi bollire le penne per il tempo riportato sulla confezione. In questo modo, quando la pasta sarà pronta, lo sarà sicuramente anche il condimento alla boscaiola.

Una volta trascorso il tempo di cottura delle penne, scolatele controllando che siano al dente e trasferitele nel tegame con i funghi: mescolate bene per amalgamare, dopodiché aggiungete la panna e un po' di Parmigiano grattugiato (per rendere il sugo più cremoso e amalgamato) e saltate rapidamente il tutto.

Le vostre penne alla boscaiola sono pronte: servitele spolverandole a piacere con dell'altro Parmigiano grattugiato e unendo un po' di prezzemolo tritato.

Ricordate che i funghi non vanno lavati sotto l’acqua corrente: si rovinerebbero e il loro profumo si altererebbe. Per mantenere vivo tutto il loro profumo e nel contempo pulirli bene è sufficiente grattarli con un coltellino (in alternativa si possono spazzolare con una piccola spazzolina) e passarvi un panno umido, come indicato in ricetta.
Per quanto riguarda invece pancetta e prosciutto cotto, l’ideale sarebbe chiedere al salumiere di affettarli spessi, in fette da mezzo centimetro, così da poterne fare dei dadini e rendere il piatto più rustico.

Se volete, potete completare il vostro piatto di pasta con una spolverata di pepe nero. Inoltre, un’idea sfiziosa può essere quella di aggiungere agli altri ingredienti delle penne alla boscaiola anche un po' di zafferano. Basterà aggiungere al soffritto una o due bustine di zafferano precedentemente sciolte in un paio di cucchiai d’acqua, a seconda che si voglia dare un sapore più delicato oppure deciso al piatto.

Nella nostra ricetta abbiamo deciso di utilizzare sia la pancetta che il prosciutto cotto, ma se preferite potete mettere solo uno dei due salumi a vostra scelta. E' anche possibile sostituirli con della salsiccia sbriciolata o con dello speck.

Alcune ricette delle penne alla boscaiola prevedono l'aggiunta dei piselli; altre ancora invece di pomodorini tagliati a metà: scegliete la variante che preferite!

Sebbene siano spesso preparate con la panna, le penne alla boscaiola risultano molto gustose – e naturalmente più leggere - anche senza metterla. In assenza della panna, aggiungete però un mestolo scarso di acqua di cottura delle penne che aiuti ad amalgamare meglio il condimento alla pasta.

Se possibile, i funghi freschi sono da preferire perché rendono il piatto molto profumato e gustoso (a patto di usare funghi di buona qualità come i porcini). Ma questo non significa che non si possano ottenere buoni risultati anche utilizzando dei funghi secchi!
Vediamo come si preparano le penne alla boscaiola con funghi secchi. Per 4 persone (ovvero per 360 g circa di penne) è sufficiente utilizzare 30-35 g di funghi porcini secchi. Prima di impiegarli per la ricetta, vanno tenuti in ammollo in acqua tiepida per almeno un quarto d'ora. Versate quindi in una piccola terrina una quantità di acqua di circa 3 volte superiore a quello che è il volume dei funghi. Mettetevi in ammollo i porcini secchi e, dopo 15 minuti, prelevateli scolandoli per bene e strizzandoli leggermente. Filtrate e tenete da parte l'acqua dell'ammollo. A questo punto procedete come indicato nella ricetta principale, preparando il soffritto con la cipolla e mettendovi a rosolare il prosciutto e la pancetta (o uno dei due) tagliati a dadini. Dopo qualche minuto unite i funghi secchi: salateli, pepateli, fateli andare per 4-5 minuti, dopodiché unite un po' dell'acqua dell'ammollo dei funghi tenuta da parte (circa un mestolo) e proseguite la cottura ancora per una decina di minuti. Quando le penne saranno pronte, scolatele e unitele al condimento, saltando e amalgamando bene il tutto con l'aggiunta di un po' di Parmigiano grattugiato ed eventualmente di qualche cucchiaio di panna, se volete metterla. Servite le vostre penne alla boscaiola completandole con una spolverata di prezzemolo fresco tritato!