Pasta con gallinella

Per preparare la pasta con gallinella per prima cosa dovrete pulire il pesce. Con una forbice praticate un taglio nell'addome del pesce a partire dalla coda e in direzione della testa ed evisceratelo. Risciacquate le gallinelle sotto l'acqua per rimuovere ogni residuo e poi procedete a rimuovere le squame superficiali, utilizzando un coltello a lama liscia e passandolo sulla pelle dei pesci a partire sempre dalla coda in direzione della testa. Lasciate 4 gallinelle intere per decorare i piatti e procedete a sfilettare le altre. Con la forbice eliminate le pinne laterali e dorsali, poi posizionate le gallinelle su di un tagliere ed eliminate la testa utilizzando un coltello a lama liscia e lunga. A questo punto passate a un coltello da sfilettatura e partendo dal taglio ventrale, sollevate la pelle ed incidetela separandola dalla carne. Quando avrete eliminato tutta la pelle, praticate un taglio a partire dalla testa in direzione della coda, e tenendo la lama del coltello orizzontale e quanto più vicina alla lisca centrale del pesce, fino ad ottenere il primo filetto. Girate il pesce e fate la stessa cosa anche dall'altra parte.

Quando avrete ottenuto i vostri filetti teneteli da parte, pronti per preparare il condimento. A questo punto lavate i pomodorini e tagliateli in quarti, poi sbucciate lo spicchio di aglio. In un tegame capiente fate soffriggere lo spicchio di aglio insieme a un generoso filo di olio extra vergine di oliva e quando sarà ben rosolato aggiungete i filetti di gallinella (che in cottura si sfalderanno) e le gallinelle intere. Fate rosolare il tutto per una decina di minuti, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Quando tutto l'alcool sarà evaporato, abbassate la fiamma, aggiungete anche i pomodorini tagliati in quarti, e regolate di sale e pepe. Fate cuocere il sugo per 10-15 minuti e nel frattempo portate ad ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Cuocete la pasta al dente, togliete le gallinelle intere dalla padella (vi serviranno poi per decorare i piatti) e scolate la pasta direttamente nella padella del condimento. Ultimate la cottura al salto e infine completate con un trito di prezzemolo fresco tritato. Impiattate e disponete una gallinella intera in ogni piatto: la vostra pasta con gallinella è pronta per essere servita!

Per ultimare la cottura al salto, vi consigliamo di tenere da parte almeno un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, in modo da rendere più fluido il sugo di condimento e legarlo meglio alla pasta. In alternativa potrete preparare anche un fumetto di pesce con le teste delle gallinelle, filtrarlo e usare quello per completare l cottura al salto.

Nel caso dovesse avanzare, la pasta con gallinella si può conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. Al momento del consumo, riscaldatela in padella aggiungendo un filo di olio extra vergine di oliva o un goccio di acqua per rendere il condimento più cremoso.

Per questa ricetta della pasta con gallinella noi abbiamo utilizzato i pomodorini, ma a piacere potrete preparare una pasta con gallinella al sugo, utilizzando 250 ml di passata di pomodoro, di passata rustica o un barattolo di pomodori pelati. Se invece preferite una pasta con gallinella in bianco, vi basterà omettere i pomodori dalla ricetta, ma in questo caso vi consigliamo di preparare il fumetto con le teste delle gallinelle e di scolare la pasta molto al dente per completare la cottura in padella, aggiungendo il fumetto. In questo modo il condimento si legherà meglio alla pasta.

Una gustosa variante della ricetta è sicuramente la pasta con gallinella e gamberi. In questo caso dovrete sgusciare anche 300 g di gamberi, eliminare il budello nero sfilandolo dalla schiena e rosolarli in padella insieme alle gallinelle intere e ai filetti. Anche in questo caso sfumate con il vino bianco e aggiungete i pomodorini, procedendo come indicato sopra. Le teste e i gusci dei gamberi potranno essere usati, insieme alle teste delle gallinelle, per preparare il fumetto e finire la cottura al salto.