Spaghetti alla busara

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 40 minuti
Gli spaghetti alla busara sono un ottimo piatto tipico veneto. Si tratta di un semplice primo della tradizione marinara, in quanto l'ingrediente protagonista del condimento sono gli scampi, squisito crostaceo dalla polpa delicata che richiede una cottura molto veloce.
Oltre agli scampi, per fare gli spaghetti alla busara gli ingredienti da acquistare sono proprio pochi: servono solo polpa di pomodoro, un po' di vino bianco, aglio, prezzemolo e scalogno per il soffritto. E naturalmente degli spaghetti di buona qualità che tengano bene la cottura.
L'origine del nome di questo piatto è incerto, ma con ogni probabilità deriva dal nome della pentola utilizzata dai pescatori e dai marinai per cuocere il pesce e altri alimenti sui pescherecci. Sicuramente si tratta anche di un piatto dalle origini antiche: era tipico della zona Istriana già nel periodo della seconda guerra mondiale. Da lì arrivò a Trieste e in seguito in Veneto, dove oggi è una pietanza molto diffusa.
Ma quello che qui ci interessa è vedere come si realizza la ricetta degli spaghetti alla busara: eccola per voi, spiegata in ogni passaggio!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Vediamo subito come bisogna procedere per fare gli spaghetti alla busara.
Anzitutto occorre pulire gli scampi: dopo aver eliminato la testa, praticate un'incisione lungo il dorso di ogni scampo, usando delle forbici da cucina. Verificate se è presente il filo nero: se c'è, dovete toglierlo aiutandovi con uno stuzzicadenti. Sciacquate quindi con cura tutti gli scampi e asciugateli tamponandoli con carta assorbente.

Ora preparate gli ingredienti per il soffritto: sbucciate l'aglio e lo scalogno, dopodiché tritateli finemente (lo scalogno potete anche tagliarlo a fettine sottili). A parte tritate un mazzetto di prezzemolo fresco.

Prendete il tegame più grande che avete (l'ideale è che riesca a contenere gli scampi in un solo strato, altrimenti dovrete cuocerli in più riprese) e scaldatevi qualche cucchiaio di olio extravergine: aggiungete il trito d'aglio e dopo una veloce rosolatura unite anche lo scalogno.

Quando lo scalogno si sarà appassito, unite il trito di prezzemolo: mescolate e adagiate quindi nel tegame gli scampi. Dopo averli fatti rosolare da entrambi i lati, bagnateli con il vino bianco e fate evaporare l'alcol. In totale tenete gli scampi sul fuoco giusto per un minuto: hanno bisogno di cuocere poco. Toglieteli quindi dal fuoco e teneteli da parte.

Mettete la polpa di pomodoro nel tegame in cui avete cucinato gli scampi: unite anche un po' di acqua calda e fate andare il sughetto fino a restringerlo un po', regolandolo di sale e unendo anche un poco di pepe. Una volta spento il fuoco, unite gli scampi al sugo e mescolate bene.

Intanto potete mettere sul fuoco la pentola con l'acqua in cui dovrete lessare gli spaghetti: portatela ad ebollizione, dopodiché salatela e calatevi gli spaghetti, che vanno cotti per il tempo di cottura indicato (al massimo calcolate un minuto in meno, considerato che poi la pasta verrà saltata in padella con il sugo).

Dopo aver scolato gli spaghetti, metteteli nel tegame con il sugo di scampi: spadellate per bene in modo che il condimento vada ad avvolgere uniformemente la pasta. Ecco pronti da servire i vostri spaghetti alla busara!
Accorgimenti
Per non rovinare gli spaghetti alla busara, sono due gli accorgimenti importanti da seguire.
Primo: scegliere degli scampi freschissimi!
Secondo: non cucinarli troppo. Gli scampi infatti hanno una polpa tenera e delicata che necessita di una cottura davvero breve, appena un minuto.
Idee e varianti
Come tanti altri piatti dalle origini antiche che da un luogo si sono poi diffusi in altri posti, anche questo si può preparare con alcune varianti. Non esiste in effetti una sola e ben definita ricetta originale degli spaghetti alla busara: ad esempio alcuni preparano il condimento unendo agli scampi anche i gamberi o altri crostacei, mentre chi preferisce valorizzare il più possibile il gusto delicato dello scampo non mette altro (come nella nostra ricetta).
Di certo gli scampi devono essere presenti: sono l'ingrediente che caratterizza questo piatto. Per il resto si può apportare qualche modifica, ad esempio eliminando l'aglio e usando solo lo scalogno per rosolare gli scampi oppure unendo un po' di peperoncino piccante nel momento in cui si prepara il soffritto.
Inoltre, il piatto si può fare anche in bianco, senza unire la polpa del pomodoro. Vediamo subito come preparare gli spaghetti alla busara in bianco.
Gli ingredienti da usare sono gli stessi della ricetta principale: dovete soltanto eliminare dalla lista il pomodoro e aggiungere invece un paio di cucchiai di pangrattato, che aiuteranno a dare al piatto una piacevole nota leggermente croccante.
Ecco il procedimento da seguire. Prima pulite gli scampi come indicato sopra e preparate il trito di aglio e scalogno. Dopo aver lavato e tritato anche il prezzemolo, unitevi il pangrattato e mescolate bene.
A questo punto dovete rosolare e cuocere gli scampi in padella, sempre seguendo tutte le indicazioni fornite nella preparazione sopra riportata: non unite però il prezzemolo al soffritto, perché in questa ricetta va aggiunto dopo.
Una volta cotti gli scampi e spento il fuoco, cospargeteli con il mix di prezzemolo e pangrattato.
Quando gli spaghetti saranno pronti, scolateli e trasferiteli immediatamente nel tegame, saltandoli insieme agli scampi. Gustatevi i vostri spaghetti alla busara ben caldi!

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