Baccalà a sfincione

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 5 persone
Tempo: 70 minuti
Il baccalà a sfincione è una delle tante succulente ricette regionali a base di baccalà: in Italia questo pesce (che, lo ricordiamo, è il merluzzo conservato sotto sale) è molto consumato in varie regioni, da quelle settentrionali fino alle regioni del profondo Sud.
Quella che potete leggere di seguito è una ricetta palermitana: si tratta di una preparazione che utilizza per il baccalà lo stesso condimento dello sfincione, la tipica focaccia di Palermo con pomodoro, cipolle, acciughe, caciocavallo e pangrattato.
Gli ingredienti sono gli stessi anche per la ricetta del baccalà: i filetti di pesce vengono disposti in una teglia e coperti con un buon sugo preparato con pomodoro e cipolla, per poi completare con uno strato di pangrattato e caciocavallo. Il tutto viene quindi cotto in forno.
Vi è venuta l'acquolina in bocca leggendo la descrizione di questo gustosissimo secondo piatto? Allora scoprite subito come preparare il baccalà a sfincione alla palermitana seguendo il procedimento tradizionale!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per fare il baccalà a sfincione, iniziate dalla preparazione del sugo al pomodoro. Anzitutto sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili. Prendete quindi una casseruola capiente e fatevi rosolare le fette di cipolla, dopo aver scaldato qualche cucchiaio di olio.

Aggiungete anche i filetti di acciuga: soffriggete quindi il tutto a fiamma bassa e, quando i filetti di acciuga si saranno sciolti e la cipolla sarà colorita, unite un po' d'acqua (non molta: all'incirca mezzo bicchiere). A questo punto fate andare le cipolle per qualche minuto: quando si saranno ammorbidite e leggermente sfatte, unite in cottura la passata di pomodoro. Insaporitela con un po' di origano e un pizzico di sale, dopodiché fatela andare per 15-20 minuti, sempre a fuoco lento e coprendo la casseruola con il coperchio. Quando il sugo si sarà ristretto, potete spegnere il fornello.

Ora che la salsa è pronta, preparate gli altri ingredienti. Grattugiate il caciocavallo, usando preferibilmente una grattugia a fori larghi.

Sbollentate rapidamente i filetti di baccalà, dopodiché scolateli per bene ed eliminate la pelle ed eventuali lische.

Adesso avete pronti tutti gli ingredienti e potete quindi comporre il vostro baccalà a sfincione: prendete una teglia da forno e "sporcatela" con un leggero strato di salsa di pomodoro. Adagiate quindi i filetti di baccalà e, se volete, salateli leggermente (ma potete anche non mettere affatto il sale in quanto il baccalà, anche dopo la dissalatura, resta un pesce saporito). Coprite i filetti con il sugo di pomodoro e cipolle e sopra il sugo mettete il caciocavallo grattugiato, spargendolo in modo uniforme.
Ora non vi resta che spolverare il pangrattato sopra il formaggio e completare con un filo d'olio extravergine d'oliva.

E' arrivato il momento di cuocere il vostro baccalà a sfincione al forno: cuocetelo a 180°C per circa 25-30 minuti (naturalmente il forno dev'essere già caldo, per cui ricordatevi di accenderlo per tempo).

Una volta pronto, fatelo riposare per una decina di minuti, dopodiché servitelo: il baccalà a sfincione va consumato caldo o tiepido.
Accorgimenti
Se non comprate il baccalà già dissalato come consigliato, ricordate che quello da dissalare va lasciato in ammollo in acqua fredda per circa 2-3 giorni (assaggiate un pezzetto di pesce per capire se è ancora salato e se quindi l'ammollo va prolungato oppure no) e che l'acqua va cambiata regolarmente ogni 8 ore.
Idee e varianti
La ricetta del baccalà a sfincione si può variare apportando qualche piccola modifica nella scelta degli ingredienti, fermo restando che il procedimento di base è praticamente sempre lo stesso. Al posto della passata di pomodoro si possono ad esempio usare dei pelati (da tagliare grossolanamente) e al posto del caciocavallo si può mettere il Pecorino. Alcune varianti suggeriscono l'aggiunta di un cucchiaio di pinoli e un cucchiaio di uvetta al sugo di pomodoro (da unire verso metà cottura).

Molto gustosa è anche la versione con le patate, che consente non solo di ottenere un piatto più completo, ma anche di renderlo più equilibrato, visto che le patate bilanciano alla perfezione la sapidità del baccalà.
Per preparare il baccalà a sfincione con patate unite alla lista degli ingredienti sopra riportati 600 g circa di patate.
Ai passaggi della ricetta di base bisogna aggiungerne solo pochi altri. Vediamo quali. Mentre il sugo sta cuocendo, fate sbollentare le patate, senza sbucciarle e lasciandole intere, per circa 8-10 minuti. Dopo averle scolate, potete sbucciarle e quindi tagliarle a fette dello spessore di un centimetro e mezzo, più o meno.
Al momento di comporre nella teglia il baccalà a sfincione, come prima cosa adagiate le fette di patate nella teglia, formando uno strato uniforme. Conditele con un filo d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e un po' di pepe a vostro piacere. A questo punto proseguite come da ricetta, mettendo quindi sopra le patate il baccalà, poi il sugo di pomodoro e cipolle, in seguito il caciocavallo e per finire il pangrattato. Cuocete il tutto sempre a 180°C, per circa mezz'oretta!

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