Baccalà arracanato

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 50 minuti
Note: + il tempo necessario per l'ammollo del baccalà
Piatto diffuso soprattutto in Molise e in Campania (e poco conosciuto nelle altre regioni), il baccalà arracanato è un vero tripudio di sapori: la ricetta tradizionale prevede di condire i tranci di pesce con una profumata e croccante panure a base di prezzemolo, pane raffermo e noci tritate, per poi cuocerli al forno con un delizioso sughetto agrodolce a base di pomodorini, uvetta e olive!
Insomma questo piatto è proprio ricco di ingredienti ed è perfetto da scegliere se si vuole dare sapore e carattere ad un pesce come il baccalà, che si presta per mille preparazioni differenti.
Vediamo subito come preparare questo gustosissimo baccalà arracanato con noci e uva passa!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Prima di mettervi al lavoro per preparare il baccalà arracanato, dovete dissalare il pesce (a meno che non abbiate acquistato un baccalà già dissalato): per dissalarlo in maniera corretta bisogna tenerlo in ammollo in acqua fredda possibilmente per 72 ore, cambiando l'acqua diverse volte e ad intervalli regolari (all'incirca ogni 7-8 ore).

Una volta passato il lasso di tempo necessario per la dissalatura, dovete scolare bene il baccalà e sciacquarlo con acqua corrente: eliminate la pelle ed eventuali lische, dopodiché tagliatelo in pezzi dalla grandezza simile.

Ora iniziate a preparare tutti gli ingredienti che vi occorreranno per condire il vostro baccalà arracanato. Partite dall'uva passa, che va tenuta in ammollo in acqua tiepida per circa una quarto d'ora. Intanto lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà: metteteli dentro una terrina e unitevi anche le olive. Condite il tutto con sale, pepe e un poco di olio extravergine d'oliva. Mescolate bene per amalgamare il condimento e tenete da parte.

Adesso fate la panure: per prepararla servono l'aglio, il pane raffermo, le noci e il prezzemolo. Sbucciate quindi lo spicchio d'aglio e lavate un mazzetto di prezzemolo: metteteli dentro il mixer aggiungendo anche le noci, il pane raffermo e un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva per ammorbidire e frullare meglio il tutto. Una volta frullati tutti gli ingredienti ed ottenuta una panure omogenea, potete salarla e peparla a piacere.

A questo punto, il tempo necessario per l'ammollo dell'uvetta dovrebbe essere già trascorso: scolatela e strizzatela bene, dopodiché sarete pronti per comporre il vostro baccalà arracanato da cuocere in forno.

Prendete una teglia che abbia i bordi abbastanza alti e oliatela: disponetevi i pezzi di baccalà, salateli leggermente, pepateli a piacere e bagnateli con il vino bianco. Mettete intorno al pesce i pomodorini con le olive (se notate che sono troppo acquosi scolateli un po' dal liquido di vegetazione) e anche l'uva passa, spargendola uniformemente.

Per finire, cospargete i pezzi di pesce con la panatura di noci e prezzemolo: ora potete procedere con la cottura in forno del baccalà arracanato.

Il forno dev'essere già caldo (per cui ricordatevi di accenderlo prima di preparare il pesce, in modo che abbia tempo di riscaldarsi) e la cottura deve avvenire a 180°C, per circa 30 minuti (il tempo preciso però dipende dalla grandezza dei pezzi).
Quando sarà pronto, servite subito ben caldo il vostro baccalà arracanato al forno!
Accorgimenti
Per la ricetta del baccalà arracanato, come accennato nella preparazione, potete scegliere se comprare il baccalà già dissalato oppure quello sotto sale, che andrà quindi dissalato in casa seguendo la procedura descritta sopra. Il procedimento per dissalarlo non è affatto difficile, ma richiede il suo tempo: se decidete di preparare questo baccalà arracanato quasi all'ultimo minuto, dovrete quindi comprare del pesce già dissalato.

Anche se effettuate la dissalatura nel modo corretto rispettando i tempi indicati, durante la cottura il baccalà rilascerà comunque un po' di sale: per questo motivo è meglio aggiungerne poco quando si condiscono i pomodorini, la panure e il pesce (altrimenti rischiate di ottenere un piatto troppo salato!).

Per renderlo più leggero e facile da digerire, suggeriamo di togliere l'anima all'aglio, prima di frullarlo.
Idee e varianti
Il baccalà arracanato è un secondo piatto che si può tranquillamente definire completo perché viene preparato e cotto insieme al suo contorno di pomodorini, olive e uvetta.
Se volete modificare un po' la ricetta, vi suggeriamo di intervenire proprio sul contorno: invece dei pomodorini, potete abbinare al vostro pesce un bel contorno di patate!
Il baccalà arracanato con patate è un piatto completo e gustoso che permette anche di andare sul sicuro, perché in genere le patate piacciono un po' a tutti (a differenza dei pomodorini con olive e uvetta: essendo un contorno più particolare, potrebbe non piacere a tutti gli ospiti).
Inoltre prepararlo è molto semplice. Prima fate la panure come indicato nella ricetta principale, frullando pane raffermo, prezzemolo, aglio e noci.
Preparate quindi le patate sbucciandole e tagliandole a fette di uguale spessore: salatele leggermente e pepatele (inoltre potete condirle anche con delle erbe aromatiche a piacere, se volete). Disponete i pezzi di baccalà dentro una teglia precedentemente oliata, dopodiché copriteli con la panatura. Intorno al pesce disponete le patate: cuocete quindi il tutto nel forno già caldo per circa 25-30 minuti, a 180°C.

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