Tataki di salmone

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 20 minuti
Note: + 30 minuti per la marinatura
Il tataki di salmone è uno dei piatti di punta della sanissima cucina giapponese: una cucina che ormai sempre più persone stanno scoprendo e apprezzando anche in Italia, tanto da essere quasi di moda.
A differenza del sushi che ha una preparazione un po' più lunga ed elaborata, il tataki di salmone è alla portata di tutti: anche di chi non è molto abile in cucina o semplicemente non ha il tempo di passare tanto tempo fra i fornelli.
La ricetta del tataki di salmone infatti viene incontro alle esigenze di chi vuole mangiare bene e sano servendo piatti veloci e semplicissimi da realizzare: per questa specialità è sufficiente mettere a marinare il salmone per una mezz'oretta, dopodiché bisogna scottarlo leggermente in padella e per finire rivestirlo di semi di sesamo. Tutto qua (il termine tataki fa proprio riferimento alla tecnica culinaria che prevede di marinare prima il pesce per poi scottarlo brevemente)! A dispetto della sua semplicità, il tataki di salmone è sicuramente un piatto raffinato, pregiato e ricco dal punto di vista nutrizionale: scottando appena il pesce è possibile mantenerne quasi del tutto intatte le proprietà nutrizionali. In più, il tocco finale del rivestimento ai semi di sesamo permette di ottenere un contrasto molto stuzzicante fra la morbidezza dell'interno del pesce e la croccantezza dello strato esterno.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Iniziate la preparazione del tataki di salmone controllando se nei filetti che avete acquistato ci sono delle spine: se vi accorgete che ne sono rimaste, eliminatele.

Una volta che vi sarete assicurati di aver tolto tutte le spine, preparate la marinatura del salmone: riunite in una terrina (possibilmente di ceramica o di vetro) tutti gli ingredienti della marinatura. Prima mescolate fra di loro l'aceto di vino bianco e la salsa di soia; aggiungete quindi lo zucchero e girate con un cucchiaio o con una piccola frusta in modo da farlo sciogliere.

Prendete i tranci di salmone e immergeteli nel liquido di marinatura appena preparato: affinché si insaporiscano per bene è necessario lasciarli marinare per non di più di mezz'ora, dopo aver coperto la terrina con della pellicola per alimenti.

Passata la mezz'ora, potete procedere con la seconda fase di questa ricetta: la cottura in padella. I tranci di salmone vanno solo scottati, per cui ci vorranno pochissimi minuti. Prima scaldate benissimo una piastra antiaderente, dopodiché prelevate i filetti di salmone dalla salsa di marinatura, scolandoli.

Disponeteli quindi sulla piastra calda e fateli scottare appena un paio di minuti: a questo punto girateli con una spatola stando attenti a non romperli e scottateli sempre per 2 minuti anche dall'altro lato, tenendo la fiamma media.

Una volta scottati, mettete i semi di sesamo (per ottenere un tataki di salmone più colorato e gradevole da presentare consigliamo di usare sia semi bianchi che semi neri) dentro un piatto grande: passatevi quindi, uno alla volta, i tranci di salmone, facendo in modo di coprirli uniformemente.

A questo punto dovete soltanto tagliare a fettine i filetti, impiattarli e bagnarli con un po' del liquido di marinatura: il vostro tataki di salmone è pronto da servire!
Accorgimenti
Per la ricetta del tataki di salmone (così come per le tante altre ricette della cucina giapponese a base di pesce crudo) dovete usare solo ed esclusivamente del salmone freschissimo. La scottatura prevista per questa preparazione infatti non è una vera e propria cottura: all'interno il salmone resterà praticamente crudo. Per questo motivo è importante che sia fresco! Se avete dubbi sulla freschezza del pesce acquistato è meglio optare per un'altra ricetta.

Per la marinatura utilizzate una terrina di grandi dimensioni in modo che i tranci di salmone possano starci comodamente senza che si sovrappongano l'uno sull'altro: per insaporirsi bene, infatti, devono essere tutti completamente coperti dal liquido della marinatura. Se non avete una terrina abbastanza grande da immergere bene i filetti fate così: dopo un quarto d'ora girateli, in modo che possano marinare sull'altro lato per i restanti 15 minuti.

Con la salsa di marinatura eventualmente avanzata potrete preparare altre sfiziose ricette, sia di pesce che di carne (questa marinatura infatti va bene per insaporire anche la carne). Tenete presente però che si mantiene per circa 2/3 giorni, quindi utilizzatela a breve.
Idee e varianti
La salsa di marinatura del tataki di salmone si può preparare anche unendo un po' di sakè (circa 80-100 ml: le quantità sono sempre per 4 tranci di salmone) e un paio di cucchiai di olio di sesamo, come consigliano alcune ricette.

Inoltre, considerate che questo piatto si può realizzare anche con altri pesci, al posto del salmone: ad esempio, è particolarmente comune il tataki di tonno! Ed esiste anche la variante con la carne bovina: è il tataki di manzo.

Per i giapponesi è molto importante curare la presentazione dei piatti: vi consigliamo quindi di servire il vostro tataki di salmone su un letto di insalatina colorata (preparata con verdure - tagliate molto sottili - come finocchi, carote e ravanelli) oppure abbellendolo con qualche decorazione (ad esempio con degli anelli di cipolla rossa oppure con dei peperoncini verdi tagliati a rondelle fini).

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