Tonno tataki

Introduzione
Il tonno tataki è uno dei piatti più noti della cucina giapponese: si prepara con filetti di tonno freschissimo lasciati a marinare in un condimento a base di salsa di soia e poi ricoperti di semi di sesamo. Un'avvertenza importante su questa pietanza: trattandosi di un piatto a base di pesce crudo (il tonno viene solo scottato in padella, per cui resta crudo all'interno) è di fondamentale importanza seguire tutti gli accorgimenti del caso nel prepararlo.
Detto ciò, questa ricetta è di sicuro una vera prelibatezza per chi ama il pesce crudo ed è particolarmente adatta alle tavole primaverili o estive per via della sua freschezza e semplicità: chi ama la cucina giapponese se ne innamorerà.
Una curiosità sull'origine di questo piatto: sembra che ad inventarlo sia stato un samurai nel 1800 e che abbia preso l'idea osservando alcuni europei intenti a cucinare il pesce alla griglia.
Vediamo passaggio per passaggio come preparare un perfetto tataki di tonno al sesamo!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Iniziate la preparazione del tataki di tonno prendendo una ciotola capiente, nella quale andrete a versare il sake. Unitevi lo zucchero e la salsa di soia e lavorate bene il tutto utilizzando un cucchiaio, in modo da sciogliere lo zucchero.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, mettetelo da parte e passate a preparare i filetti di tonno. Tagliateli a fettine non troppo sottili, dopo averli disposti su un tagliere per essere facilitati nell'operazione.

Una volta tagliate le fettine di tonno, immergetele nel composto di sake, zucchero e salsa di soia preparato in precedenza e lasciatele marinare per 15 minuti circa.

Trascorso il tempo indicato, scolate i filetti di tonno e trasferite la salsa alla soia usata per l'ammollo in un pentolino. Portatela ad ebollizione e lasciatela cuocere a fuoco lento, finché il composto non si sarà ristretto e ridotto di circa 1/3 del suo volume. Spegnete quindi il fuoco.

Ora mettete i semi di sesamo in un piatto piano. Passate quindi le fettine di tonno nei semi di sesamo, avendo cura di ricoprirli bene e uniformemente (premete leggermente con le mani per ottenere una copertura perfetta).

A questo punto il tonno è pronto per essere scottato. Ponete una piastra (o una griglia) sul fuoco e aspettate che si scaldi. Quando sarà ben calda, disponetevi le fettine di tonno, scottandole per alcuni secondi: non più di 20-30, se desiderate che l’interno rimanga color rosso vivo. In ogni caso non scottatele troppo, altrimenti otterrete un tonno dalla consistenza stopposa.

Dopo aver scottato in questo modo tutte le fettine, impiattatele e irroratele con l'emulsione alla soia.
Il vostro tataki di tonno è pronto da servire in tavola!
Accorgimenti
Per una buona riuscita del piatto è indispensabile seguire il procedimento alla lettera e utilizzare ingredienti di prima scelta: per la ricetta del tataki di tonno vi consigliamo quindi di acquistare i filetti di tonno dal vostro rivenditore di fiducia, per essere sicuri che si tratti di pesce freschissimo e di ottima qualità (ed evitare di stare male: con il pesce crudo è necessaria la massima attenzione).

Per tagliare bene il pesce a fettine utilizzate un coltello adatto e ben affilato.

Per ottenere una perfetta crosta di sesamo e far aderire bene i semi di sesamo al tonno, alcuni chef consigliano di passare sui filetti di tonno una leggera spennellata di senape: oltre a regalare una sfumatura di sapore in più, la senape aiuta a far attaccare meglio il sesamo.

Assicuratevi che la piastra sia ben calda prima di scottarvi il tonno.

Per la preparazione del tataki di tonno consigliamo di non utilizzare sale: la salsa di soia donerà la giusta sapidità al piatto.
Idee e varianti
La principale variante della ricetta del tataki di tonno consiste nel sostituire il tonno con del salmone freschissimo (il procedimento è lo stesso).
Come quello di tonno, anche il tataki di salmone è un classico della cucina giapponese. Provate a prepararli entrambi per vedere quale delle due versioni preferite!

Della ricetta che vi abbiamo proposto esiste inoltre una versione molto comune e rispettosa della tradizione culinaria giapponese che consiste nell'aggiungere all'emulsione di soia anche della pasta di zenzero: per ottenerla basta schiacciare e pestare bene un po' di zenzero fresco, fino a ridurlo in purea. Abbiamo detto che si tratta di un'aggiunta molto rispettosa della tradizione e dell'origine di questo piatto perché il termine "tataki" significa "sminuzzato" e si riferisce proprio allo zenzero pestato. In alcune ricette, oltre allo zenzero, si aggiunge anche uno spicchio d'aglio, sempre schiacciato e pestato fino a ridurlo in pasta.

Se preferite, potete tostare velocemente in padella i semi di sesamo prima di utilizzarli per ricoprire le fettine di tonno.

Per presentare bene, ma in modo semplice questo piatto vi consigliamo di disporre le fettine di tonno a ventaglio sopra un letto di insalata fresca. Potete anche decorare il tutto con un po' di erba cipollina tritata e delle noci sminuzzate grossolanamente.

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