Panissa
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La panissa è un tipico street food, di origine ligure, che vi conquisterà già dal primo assaggio. Certo, se vi trovate in Piemonte, più precisamente nella zona di Vercelli, chiedendo una panissa vi serviranno il loro tipico risotto con fagioli e cotiche di maiale. Tuttavia, se vi trovate in Liguria e ordinate la panissa, vi ritroverete a gustare uno sfizioso snack da piluccare come aperitivo. Infatti, la panissa genovese riporta in auge la tradizione culinaria delle friggitorie di un tempo ed è un piatto che si assaggia passeggiando tra i vicoli più caratteristici della città e dei borghi.
La panissa, ricetta a base di farina di ceci e acqua, senza aggiunta di olio nell'impasto, si può trovare sia fredda che fritta in croccanti bocconcini. Nonostante sia un piatto povero, la panissa ligure è davvero gustosa e simile per gusto alla farinata di ceci. Il suo profumo intenso e inconfondibile mantiene le sue promesse al palato e, come molti piatti della tradizione, la panissa ha ingredienti poveri e nasce come pasto frugale ma sostanzioso, per diventare ai giorni nostri uno sfizio goloso.
Dunque perché non prepararla anche a casa? Allacciamo subito i grembiuli e mettiamoci ai fornelli: oggi vediamo insieme come si fa la panissa!
La panissa, ricetta a base di farina di ceci e acqua, senza aggiunta di olio nell'impasto, si può trovare sia fredda che fritta in croccanti bocconcini. Nonostante sia un piatto povero, la panissa ligure è davvero gustosa e simile per gusto alla farinata di ceci. Il suo profumo intenso e inconfondibile mantiene le sue promesse al palato e, come molti piatti della tradizione, la panissa ha ingredienti poveri e nasce come pasto frugale ma sostanzioso, per diventare ai giorni nostri uno sfizio goloso.
Dunque perché non prepararla anche a casa? Allacciamo subito i grembiuli e mettiamoci ai fornelli: oggi vediamo insieme come si fa la panissa!
Ingredienti
•300 g di farina di ceci• •1 l di acqua• •Sale q.b.• •Pepe q.b.• •Olio di arachidi q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare la panissa iniziate setacciando la farina di ceci in una ciotola capiente. Aggiungete il sale e il pepe, quindi versate l'acqua a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Questo primo passaggio è fondamentale per ottenere una consistenza liscia e omogenea dell'impasto.
Dopo aver versato tutta l'acqua e aver ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo in un tegame adatto alla cottura della panissa (l'ideale sarebbe una pentola di rame, ma anche una di acciaio va bene). Cuocete il composto a fuoco molto basso, mescolando costantemente con una frusta. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non diventa più morbido e si stacca dalle pareti del tegame. Questo processo richiederà circa 80 minuti di cottura. Quando l'impasto diventa più sodo, sostituite la frusta con un cucchiaio di legno e continuate a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Una volta terminata la cottura, preparate uno stampo rettangolare di dimensioni 23 cm x 10 cm, simile a quello utilizzato per il plumcake. Oliate lo stampo e versate all'interno il composto cotto. Pressate bene il composto e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio, in modo da ottenere una panissa uniforme e compatta.
Dopo aver versato il composto cotto nello stampo, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, coprite lo stampo con la pellicola per alimenti e lasciate la panissa rassodare in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, rovesciate lo stampo su un tagliere estraendo la panissa. Quest'ultima dovrà risultare ben compatta. Tagliate la panissa a fette della dimensione desiderata.
Poi procedete tagliando queste ultime a cubetti dalle dimensioni di circa 2-3 cm. A questo punto, potete passare alla fase di frittura: scaldate l'olio di semi in una pentola e quando raggiunge la temperatura di 170°C, immergete i cubetti di panissa per circa 5 minuti o fino a quando non risulteranno dorati. Scolate la panissa fritta con una schiumarola, eliminando l'olio in eccesso.
Una volta scolata la panissa fritta con la schiumarola, trasferitela su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Asciugate bene la panissa e servitela ben calda per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza.
Dopo aver versato tutta l'acqua e aver ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo in un tegame adatto alla cottura della panissa (l'ideale sarebbe una pentola di rame, ma anche una di acciaio va bene). Cuocete il composto a fuoco molto basso, mescolando costantemente con una frusta. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non diventa più morbido e si stacca dalle pareti del tegame. Questo processo richiederà circa 80 minuti di cottura. Quando l'impasto diventa più sodo, sostituite la frusta con un cucchiaio di legno e continuate a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Una volta terminata la cottura, preparate uno stampo rettangolare di dimensioni 23 cm x 10 cm, simile a quello utilizzato per il plumcake. Oliate lo stampo e versate all'interno il composto cotto. Pressate bene il composto e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio, in modo da ottenere una panissa uniforme e compatta.
Dopo aver versato il composto cotto nello stampo, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, coprite lo stampo con la pellicola per alimenti e lasciate la panissa rassodare in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, rovesciate lo stampo su un tagliere estraendo la panissa. Quest'ultima dovrà risultare ben compatta. Tagliate la panissa a fette della dimensione desiderata.
Poi procedete tagliando queste ultime a cubetti dalle dimensioni di circa 2-3 cm. A questo punto, potete passare alla fase di frittura: scaldate l'olio di semi in una pentola e quando raggiunge la temperatura di 170°C, immergete i cubetti di panissa per circa 5 minuti o fino a quando non risulteranno dorati. Scolate la panissa fritta con una schiumarola, eliminando l'olio in eccesso.
Una volta scolata la panissa fritta con la schiumarola, trasferitela su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Asciugate bene la panissa e servitela ben calda per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza.
Accorgimenti
Anche se la cottura della panissa risulta piuttosto lunga, è necessaria pr ottenere la giusta consistenza del panetto da affettate una volta raffreddato. Se volete evitare di seguire la sua cottura per 80 minuti potrete affidarvi a un mescolatore elettronico o a un robot da cucina.
La panissa se non fritta, può essere conservata coperta nello stampo in frigorifero per circa 4-5 giorni.
In alternativa, è possibile congelarla per una conservazione più prolungata, fino a 2 mesi dalla preparazione. Tuttavia, dopo la frittura, si consiglia di consumare la panissa immediatamente e di evitare la congelazione, in quanto questo potrebbe compromettere la qualità e la consistenza del prodotto.
La panissa se non fritta, può essere conservata coperta nello stampo in frigorifero per circa 4-5 giorni.
In alternativa, è possibile congelarla per una conservazione più prolungata, fino a 2 mesi dalla preparazione. Tuttavia, dopo la frittura, si consiglia di consumare la panissa immediatamente e di evitare la congelazione, in quanto questo potrebbe compromettere la qualità e la consistenza del prodotto.
Idee e varianti
La panissa è un piatto versatile che può essere gustato anche senza essere fritto. In questo caso, la panissa viene tagliata a fette e può essere accompagnata con cipollotti freschi e formaggi, per un'esperienza gustativa ancora più completa. Invece se vorrete renderla più light potrete cuocere la panissa al forno, dopo averla tagliata a cubetti e condirla con olio EVO e spezie a piacere. Dopo 15 minuti a 200°C, forno statico, sarà ben croccante e saporita.
Se invece vorrete arricchire l'impasto stesso, potrete aggiungere delle erbe aromatiche tipiche della costa mediterranea come il rosmarino, il timo e la maggiorana. In questo modo otterrete una panissa aromatica e ancora più gustosa.
Potrete servire la panissa anche con dei fiocchi di sale, se preferite una nota sapida in più e del pepe nero, che ben si accosta al sapore della farina di ceci.
In ultimo, se vorrete regalare un sapore più intenso alla vostra panissa, potrete aggiungere all'impasto anche del Parmigiano Reggiano grattugiato o del pecorino. Vi consigliamo di aggiungere il formaggio solo una volta cotto l'impasto della panissa, appena prima di trasferirla nello stampo. Una volta fredda potrete sempre gustarla così oppure friggerla per renderla ancora più sfiziosa.
Se invece vorrete arricchire l'impasto stesso, potrete aggiungere delle erbe aromatiche tipiche della costa mediterranea come il rosmarino, il timo e la maggiorana. In questo modo otterrete una panissa aromatica e ancora più gustosa.
Potrete servire la panissa anche con dei fiocchi di sale, se preferite una nota sapida in più e del pepe nero, che ben si accosta al sapore della farina di ceci.
In ultimo, se vorrete regalare un sapore più intenso alla vostra panissa, potrete aggiungere all'impasto anche del Parmigiano Reggiano grattugiato o del pecorino. Vi consigliamo di aggiungere il formaggio solo una volta cotto l'impasto della panissa, appena prima di trasferirla nello stampo. Una volta fredda potrete sempre gustarla così oppure friggerla per renderla ancora più sfiziosa.
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