Escargot alla Bourguignonne

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 140 minuti
Note: + 3 giorni per preparare le lumache
Introduzione
Le escargot alla bourguignonne (anche chiamate lumache alla parigina) sono un piatto prelibato, da veri gourmet. Si tratta di una ricetta tipica francese: delle lumache farcite con una soffice e profumata crema di burro aromatizzato. Anche se può non incontrare i gusti di tutti, di certo è un piatto molto raffinato ed elegante, come del resto tanti altri piatti della cucina francese.
Se si vuole fare una bella figura a tavola presentando una portata che sia anche un po' diversa dal solito, queste lumache sono davvero l'ideale. A patto ovviamente che agli ospiti piacciano: meglio assicurarsene prima di prepararle, visto che molte persone non apprezzano particolarmente le lumache. E' anche vero, però, che cucinate in questo modo sono molto gustose: potrebbero quindi piacere anche a chi solitamente non vuole mangiarle.
La ricetta delle escargot alla burguignonne è molto lunga (soprattutto per via dei tempi di cottura), ma non particolarmente difficile: vediamo quali sono tutti i passaggi necessari per realizzarle.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Iniziate la preparazione delle escargots à la bourguignonne dalla cottura delle lumache. Versate parecchia acqua fredda in una capiente pentola, dopodiché tuffatevi le lumache, coprite la pentola con un coperchio e fatele bollire per un’oretta.

Trascorso il tempo della cottura, scolate le lumache ed estraete l’animale dal guscio (senza buttare i gusci, ma tenendoli semplicemente da parte), aiutandovi con una pinzetta da cucina delle dimensioni giuste (dev'essere quindi molto piccola, altrimenti non riuscirete nell'operazione). A mano a mano che le estraete, disponetele in una terrina.
Una volta estratte tutte le lumache, passate alla pulizia dei gusci che avete tenuto da parte. Versate dell'acqua in un recipiente e unitevi un po' di bicarbonato, mescolando. Sciacquate bene i gusci nella soluzione appena preparata, fregandoli con delicatezza. Dopo averli puliti, scolateli bene e infine lasciateli asciugare disposti su un panno.

Ora sbucciate e tagliate a pezzettoni la cipolla e mettetela in una pentola piena d'acqua, che andrete a porre sul fuoco: unite anche un po’ di prezzemolo, qualche grano di pepe e il sale. Aspettate che l'acqua arrivi ad ebollizione.

Nel frattempo riprendete le lumache eliminandone la parte nera (ovvero l’intestino). Quando l'acqua inizierà a bollire, mettetele di nuovo a cuocere per poco più di un’ora, o comunque fino a quando non saranno morbide. A questo punto potete scolarle e tenerle da parte.

Un quarto d'ora circa prima di spegnere il fuoco, tirate fuori dal frigorifero il burro, in modo da farlo ammorbidire bene a temperatura ambiente.

Quando le lumache saranno pronte e il burro sarà ben morbido, tagliatelo a tocchetti e procedete con la preparazione del ripieno delle escargots. Per prima cosa sbucciate e sminuzzate i due spicchi di aglio. Sciacquate e tritate finemente anche il prezzemolo. Mettete i tocchetti di burro in una ciotola e lavorateli con una spatola finché non avranno raggiunto una consistenza morbida. Unite il battuto di aglio e prezzemolo, un po' di sale e qualche granello di pepe schiacciato. Lavorate la crema ancora per qualche minuto, in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Ora che la crema al burro è pronta, procedete con la farcitura delle escargots: prendete il primo guscio, riempitelo a metà con il composto, inserite una lumaca e completate con un cucchiaino di crema per sigillarlo. Procedete in questo modo fino a riempire tutti i gusci.

Disponete quindi le lumache nell'apposita teglia (ovvero nel cuocilumache che ha dei fori per inserire i gusci), tenendo la parte aperta verso l’alto (altrimenti la crema di burro si scioglierà e si perderà nella pirofila durante la cottura).

Cuocete le vostre escargot alla burguignonne in forno a 180°C per circa 5 minuti: una volta pronte, servitele subito.
Accorgimenti
Se usate le lumache di allevamento potete procedere come indicato sopra.
Se invece per la ricetta delle escargot alla burguignonne utilizzate lumache raccolte da voi o da altri, dovete prima spurgarle: a questo scopo mettetele in una contenitore capiente ma chiuso e areato in modo che non escano e lasciatele almeno tre giorni. Trascorso il tempo necessario, passatele sotto l’acqua fredda per eliminare residui di terra, erba e sporcizia e fatele bollire per un’ora. Continuate come prevede la ricetta sopra riportata.

Come avrete notato, la ricetta non è difficile, ma richiede parecchio tempo sia per cuocere le lumache che per estrarle dal guscio una ad una. Armatevi quindi di un po' di pazienza: per estrarre l'animaletto dal suo guscio, potete utilizzare semplicemente uno stuzzicadenti, se in casa non avete una pinzetta delle dimensioni adatte.
Idee e varianti
Come variante di questa ricetta delle escargot alla burguignonne, vi proponiamo di gratinare le lumache in modo che rimangano più croccanti: potete spolverare un po’ di pangrattato sulla parte aperta del guscio.
Prova altre squisite ricette a base di lumache!
Siete amanti delle lumache? Allora vi consigliamo di provare, oltre alle escargots à la bourguignonne, altre ricette particolari da preparare con questo ingrediente: vi stupiranno per la loro prelibatezza!
Sperimentate ad esempio le lumache alla lombarda, che si preparano con acciughe e prezzemolo (qui la ricetta completa di Gustissimo). Oppure quelle al gorgonzola, perfette per un antipasto originale e sfizioso (cliccando qui potete leggere la ricetta).

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