Escargot alla Bourguignonne

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 140 minuti
Note: + 3 giorni per preparare le lumache
Introduzione
Le escargots à la bourguignonne (anche chiamate lumache alla parigina) sono un piatto prelibato, da veri gourmet. Si tratta di una ricetta tipica francese: delle lumache farcite con una soffice e profumata crema di burro aromatizzato. Anche se può non incontrare i gusti di tutti, di certo è un piatto molto raffinato ed elegante, come del resto tanti altri piatti della cucina francese.
Se si vuole fare una bella figura a tavola presentando una portata che sia anche un po' diversa dal solito, queste lumache sono davvero l'ideale. A patto ovviamente che agli ospiti piacciano: meglio assicurarsene prima di prepararle, visto che molte persone non apprezzano particolarmente le lumache. E' anche vero, però, che cucinate in questo modo sono molto gustose: potrebbero quindi piacere anche a chi solitamente non vuole mangiarle.
La ricetta delle escargots è molto lunga (soprattutto per via dei tempi di cottura), ma non particolarmente difficile: vediamo quali sono tutti i passaggi necessari per realizzarle.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Iniziate la preparazione delle escargots dalla cottura delle lumache. Versate parecchia acqua fredda in una capiente pentola, dopodiché tuffatevi le lumache, coprite la pentola con un coperchio e fatele bollire per un’oretta.

Trascorso il tempo della cottura, scolate le lumache ed estraete l’animale dal guscio (senza buttare i gusci, ma tenendoli semplicemente da parte), aiutandovi con una pinzetta da cucina delle dimensioni giuste (dev'essere quindi molto piccola, altrimenti non riuscirete nell'operazione). A mano a mano che le estraete, disponetele in una terrina.
Una volta estratte tutte le lumache, passate alla pulizia dei gusci che avete tenuto da parte. Versate dell'acqua in un recipiente e unitevi un po' di bicarbonato, mescolando. Sciacquate bene i gusci nella soluzione appena preparata, fregandoli con delicatezza. Dopo averli puliti, scolateli bene e infine lasciateli asciugare disposti su un panno.

Ora sbucciate e tagliate a pezzettoni la cipolla e mettetela in una pentola piena d'acqua, che andrete a porre sul fuoco: unite anche un po’ di prezzemolo, qualche grano di pepe e il sale. Aspettate che l'acqua arrivi ad ebollizione.

Nel frattempo riprendete le lumache eliminandone la parte nera (ovvero l’intestino). Quando l'acqua inizierà a bollire, mettetele di nuovo a cuocere per poco più di un’ora, o comunque fino a quando non saranno morbide. A questo punto potete scolarle e tenerle da parte.

Un quarto d'ora circa prima di spegnere il fuoco, tirate fuori dal frigorifero il burro, in modo da farlo ammorbidire bene a temperatura ambiente.

Quando le lumache saranno pronte e il burro sarà ben morbido, tagliatelo a tocchetti e procedete con la preparazione del ripieno delle escargots. Per prima cosa sbucciate e sminuzzate i due spicchi di aglio. Sciacquate e tritate finemente anche il prezzemolo. Mettete i tocchetti di burro in una ciotola e lavorateli con una spatola finché non avranno raggiunto una consistenza morbida. Unite il battuto di aglio e prezzemolo, un po' di sale e qualche granello di pepe schiacciato. Lavorate la crema ancora per qualche minuto, in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Ora che la crema al burro è pronta, procedete con la farcitura delle escargots: prendete il primo guscio, riempitelo a metà con il composto, inserite una lumaca e completate con un cucchiaino di crema per sigillarlo. Procedete in questo modo fino a riempire tutti i gusci.

Disponete quindi le lumache nell'apposita teglia (ovvero nel cuocilumache che ha dei fori per inserire i gusci), tenendo la parte aperta verso l’alto (altrimenti la crema di burro si scioglierà e si perderà nella pirofila durante la cottura).

Cuocete le vostre escargots in forno a 180°C per circa 5 minuti: una volta pronte, servitele subito.
Accorgimenti
Se usate le lumache di allevamento potete procedere come indicato sopra.
Se invece utilizzate lumache raccolte da voi o da altri, dovete prima spurgarle: a questo scopo mettetele in una contenitore capiente ma chiuso e areato in modo che non escano e lasciatele almeno tre giorni. Trascorso il tempo necessario, passatele sotto l’acqua fredda per eliminare residui di terra, erba e sporcizia e fatele bollire per un’ora. Continuate come prevede la ricetta sopra riportata.

Come avrete notato, la ricetta non è difficile, ma richiede parecchio tempo sia per cuocere le lumache che per estrarle dal guscio una ad una. Armatevi quindi di un po' di pazienza: per estrarre l'animaletto dal suo guscio, potete utilizzare semplicemente uno stuzzicadenti, se in casa non avete una pinzetta delle dimensioni adatte.
Idee e varianti
Come variante di questa ricetta delle escargots, vi proponiamo di gratinare le lumache in modo che rimangano più croccanti: potete spolverare un po’ di pangrattato sulla parte aperta del guscio.
Prova altre squisite ricette a base di lumache!
Siete amanti delle lumache? Allora vi consigliamo di provare, oltre alle escargots à la bourguignonne, altre ricette particolari da preparare con questo ingrediente: vi stupiranno per la loro prelibatezza!
Sperimentate ad esempio le lumache alla lombarda, che si preparano con acciughe e prezzemolo (qui la ricetta completa di Gustissimo). Oppure quelle al gorgonzola, perfette per un antipasto originale e sfizioso (cliccando qui potete leggere la ricetta).

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