Risotto alle vongole
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Il risotto alle vongole è un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto che sa di mare, di pranzi estivi e di convivialità. Prepararlo è più semplice di quanto si possa pensare, a patto di seguire alcune regole fondamentali, soprattutto nella scelta delle vongole e nella mantecatura finale. È una ricetta che si presta bene sia a una cena romantica che a un pranzo in famiglia, perché racchiude nella sua semplicità tutto il sapore autentico della tradizione.
La freschezza degli ingredienti è essenziale: le vongole devono essere vive e il riso Carnaroli, o in alternativa l’Arborio, deve essere di ottima qualità per garantire la giusta consistenza al piatto. Un soffritto leggero con aglio e olio extravergine, una sfumatura di vino bianco e la giusta dose di brodo caldo rendono il risotto profumato e saporito. Il prezzemolo fresco, tritato finemente, dà un tocco aromatico finale che valorizza il piatto senza coprire il sapore delicato dei molluschi.
Vediamo insieme come si cucina il risotto alle vongole, passo dopo passo, con tanti accorgimenti utili e qualche idea per reinventarlo in varianti originali.
La freschezza degli ingredienti è essenziale: le vongole devono essere vive e il riso Carnaroli, o in alternativa l’Arborio, deve essere di ottima qualità per garantire la giusta consistenza al piatto. Un soffritto leggero con aglio e olio extravergine, una sfumatura di vino bianco e la giusta dose di brodo caldo rendono il risotto profumato e saporito. Il prezzemolo fresco, tritato finemente, dà un tocco aromatico finale che valorizza il piatto senza coprire il sapore delicato dei molluschi.
Vediamo insieme come si cucina il risotto alle vongole, passo dopo passo, con tanti accorgimenti utili e qualche idea per reinventarlo in varianti originali.
Ingredienti
•360 g di riso Carnaroli• •1 kg di vongole veraci• •2 spicchi d'aglio• •1 mazzetto di prezzemolo fresco• •1 bicchiere di vino bianco secco• •1 l di brodo vegetale•
•4 cucchiai di olio extravergine d’oliva•
•Sale q.b.•
•Pepe nero q.b.•
Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per prima cosa, mettete le vongole in ammollo in acqua fredda leggermente salata per almeno 2 ore. Cambiate l'acqua un paio di volte per eliminare tutta la sabbia.
In una padella ampia, scaldate due cucchiai d'olio con uno spicchio d’aglio. Versate le vongole e coprite con un coperchio. Cuocete a fiamma viva finché non si saranno tutte aperte (circa 5-6 minuti). Toglietele dal fuoco, sgusciatene la maggior parte e lasciatene alcune intere per decorare. Filtrate il liquido rilasciato e mettetelo da parte.
In una casseruola, fate rosolare l’altro spicchio d’aglio con l’olio rimasto. Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti. Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo caldo poco per volta, mescolando continuamente. Dopo 10 minuti, unite il liquido delle vongole filtrato.
Proseguite la cottura aggiungendo brodo fino a quando il riso sarà al dente.
Aggiungete le vongole sgusciate, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate riposare un paio di minuti, aggiustate di sale e pepe, mantecate con un filo d’olio a crudo e un po’ di prezzemolo tritato. Servite decorando con le vongole intere.
In una padella ampia, scaldate due cucchiai d'olio con uno spicchio d’aglio. Versate le vongole e coprite con un coperchio. Cuocete a fiamma viva finché non si saranno tutte aperte (circa 5-6 minuti). Toglietele dal fuoco, sgusciatene la maggior parte e lasciatene alcune intere per decorare. Filtrate il liquido rilasciato e mettetelo da parte.
In una casseruola, fate rosolare l’altro spicchio d’aglio con l’olio rimasto. Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti. Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo caldo poco per volta, mescolando continuamente. Dopo 10 minuti, unite il liquido delle vongole filtrato.
Proseguite la cottura aggiungendo brodo fino a quando il riso sarà al dente.
Aggiungete le vongole sgusciate, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate riposare un paio di minuti, aggiustate di sale e pepe, mantecate con un filo d’olio a crudo e un po’ di prezzemolo tritato. Servite decorando con le vongole intere.
Accorgimenti
Per ottenere un risotto alle vongole cremoso, non saltate mai la fase della mantecatura: un filo d’olio a crudo e un minuto di riposo a fuoco spento sono fondamentali.
Non lavate le vongole sotto l’acqua corrente prima di metterle in ammollo, ma lasciatele in acqua salata per favorire l’espulsione della sabbia.
È importante filtrare bene il liquido rilasciato in cottura, magari aiutandovi con una garza o un colino a maglie fitte, per evitare residui sabbiosi.
Non salate mai troppo il risotto prima di aggiungere il liquido delle vongole, perché quest’ultimo è già molto sapido di suo.
Il brodo va sempre aggiunto caldo per non bloccare la cottura del riso e va incorporato poco alla volta. Se vi avanzasse del risotto, potete conservarlo in frigorifero per un giorno: scaldatelo in padella con un filo d’olio per gustare un sorprendente risotto alle vongole freddo.
Non lavate le vongole sotto l’acqua corrente prima di metterle in ammollo, ma lasciatele in acqua salata per favorire l’espulsione della sabbia.
È importante filtrare bene il liquido rilasciato in cottura, magari aiutandovi con una garza o un colino a maglie fitte, per evitare residui sabbiosi.
Non salate mai troppo il risotto prima di aggiungere il liquido delle vongole, perché quest’ultimo è già molto sapido di suo.
Il brodo va sempre aggiunto caldo per non bloccare la cottura del riso e va incorporato poco alla volta. Se vi avanzasse del risotto, potete conservarlo in frigorifero per un giorno: scaldatelo in padella con un filo d’olio per gustare un sorprendente risotto alle vongole freddo.
Idee e varianti
Potete rendere il piatto ancora più ricco aggiungendo cozze, gamberetti o calamari per una versione più marinara.
Per un gusto più deciso, provate a sostituire parte del brodo con fumetto di pesce.
Una variante interessante prevede l’aggiunta di scorza di limone grattugiata a fine cottura, per un tocco agrumato e fresco. Chi ama il piccante, può aggiungere un pizzico di peperoncino durante la rosolatura dell’aglio.
Per un risultato più rustico, potete usare riso integrale o farro perlato, prolungando però i tempi di cottura.
Se preferite un tocco più cremoso e vellutato, aggiungete una noce di burro alla fine della mantecatura: darà rotondità al piatto senza coprire i sapori.
Per un gusto più deciso, provate a sostituire parte del brodo con fumetto di pesce.
Una variante interessante prevede l’aggiunta di scorza di limone grattugiata a fine cottura, per un tocco agrumato e fresco. Chi ama il piccante, può aggiungere un pizzico di peperoncino durante la rosolatura dell’aglio.
Per un risultato più rustico, potete usare riso integrale o farro perlato, prolungando però i tempi di cottura.
Se preferite un tocco più cremoso e vellutato, aggiungete una noce di burro alla fine della mantecatura: darà rotondità al piatto senza coprire i sapori.
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