Risotto con baccalà

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 40 minuti
Un tempo il baccalà veniva considerato il tipico ingrediente da cucina povera, ma oggi le cose sono cambiate: grazie alla sua delicatezza e versatilità, questo pesce è stato decisamente rivalutato, tanto da essere l'ingrediente protagonista di tanti piatti – partendo dagli antipasti fino ad arrivare ai secondi - anche piuttosto raffinati. Il risotto con baccalà è sicuramente uno di questi: semplice, elegante, cremoso e delicato, è un primo adatto anche alle occasioni speciali. Utilizzate il baccalà già dissalato (ovvero quello che ha già subito il lungo processo di ammollo necessario per dissalarlo) e in una mezz'ora o poco più avrete pronto un piatto quasi di alta cucina!
Vediamo subito come preparare un buon risotto con baccalà bianco, usando pochi e semplici ingredienti in modo da valorizzare al massimo il gusto del pesce.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Il risotto con baccalà ha una preparazione piuttosto semplice. Iniziate mettendo a lessare i filetti di baccalà che avete comprato già dissalati.

Portate ad ebollizione dell'acqua dentro una pentola: immergetevi quindi il baccalà e fatelo cuocere per 10 minuti circa. Il tempo di cottura preciso dipende dalla grandezza e dallo spessore dei pezzi: se si tratta di pezzi piuttosto fini, saranno sufficienti anche solo 5 minuti di cottura.

Una volta pronto il baccalà, scolatelo e rimuovete la pelle e le lische. A questo punto tamponatelo per bene con carta assorbente da cucina, in modo da asciugarlo perfettamente. Sminuzzatelo fino a ridurlo in piccoli pezzetti e mettetelo dentro un frullatore.

Sbucciate lo spicchio d'aglio, tagliatelo a fettine e mettetelo nel frullatore insieme al pesce, aggiungendo anche un po' di prezzemolo. Ora frullate il tutto in modo da ottenere un bel composto cremoso. Se necessario, unite un po' d'olio per rendere l'insieme più morbido e frullarlo meglio. Tenete quindi da parte.

Passate alla cottura del riso. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente: fatela quindi imbiondire in qualche cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Quando sarà ben soffritta e appassita, aggiungete il riso che andrà tostato per qualche minuto a fiamma media (mescolatelo spesso mentre lo tostate).

Ultimata la tostatura, bagnate il riso con del brodo caldo, coprendolo interamente: dal momento in cui unite il brodo, rispettate il tempo di cottura riportato sulla confezione del riso, versando altro brodo in piccole quantità, quando serve (il riso non deve mai asciugarsi troppo).

A qualche minuto dal termine della cottura incorporate il baccalà frullato: mescolate bene, terminate di cuocere e, una volta spento il fuoco, mantecate il risotto unendo qualche fiocco di burro e una spolverata di Parmigiano grattugiato. Se vi piace, alla fine potete insaporire aggiungendo anche un po' di pepe.

Ecco pronto da servire il vostro risotto con baccalà: impiattatelo dopo averlo lasciato a riposare qualche minuto nella pentola (questo piccolo accorgimento aiuterà a renderlo ancora più cremoso) e gustatelo caldo!
Accorgimenti
Per la ricetta del risotto con baccalà consigliamo di utilizzare il riso Carnaroli o il Vialone Nano.
Idee e varianti
Il nostro risotto con baccalà è talmente semplice che è davvero facile, per chi volesse preparare un piatto più ricco e particolare, sbizzarrirsi unendo altri ingredienti alla preparazione.
Sfruttando il fatto che il baccalà è un pesce dalle carni leggere e delicate è possibile abbinarvi ingredienti di vario genere, inventando anche di sana pianta tante nuove ricette del risotto con baccalà.
Vi diamo qualche spunto che potrebbe esservi utile per sperimentare e provare piatti diversi partendo dalla ricetta di base.

Se volete dare a questo risotto una nota di freschezza facendo in modo che resti sempre molto leggero e delicato, allora vi consigliamo di unire la scorza grattugiata di un limone aggiungendola quasi alla fine, poco prima della mantecatura. Decorate il risotto, una volta impiattato, con la buccia di un altro limone tagliata a piccole listarelle: servirete un primo da veri chef!

A chi volesse osare un po' di più consigliamo altre due varianti del risotto con baccalà. La prima è il risotto con baccalà e fichi secchi: per prepararlo non dovrete fare altro che unire al risotto, nel momento in cui lo mantecate (dopo aver seguito la ricetta di base), 5-6 fichi secchi tagliati a pezzetti. Sentirete che profumo e che gusto!

La seconda invece è una versione che prevede l'aggiunta della zucca: si tratta quindi di una variante perfetta da preparare durante l'autunno.
Per 320 g di riso vi occorreranno 250-300 g di polpa di zucca e altrettanti di baccalà. L'unica differenza di preparazione rispetto alla semplice ricetta di base sta nel fatto che, dopo aver tostato per bene il riso, bisogna unire anche la zucca precedentemente tagliata a piccoli dadini oppure a fettine sottili. Subito dopo aver messo in pentola la zucca versate il brodo caldo e portate quindi a cottura il riso come indicato sopra.
A cottura quasi al termine, unite il baccalà frullato (che avrete prima preparato esattamente come indicato nella ricetta principale), dopodiché mantecate a fuoco spento con burro e Parmigiano. Il vostro risotto con baccalà e zucca è pronto da servire!

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