Riso e fagioli

Per preparare riso e fagioli per prima cosa dovrete mettere i fagioli secchi in ammollo per almeno 10 ore, dunque fatelo il giorno precedente alla preparazione della ricetta. Dopo l'ammollo risciacquate i fagioli e trasferiteli all'interno di una pentola capiente insieme a uno spicchio di aglio e due foglie di alloro. Coprite con acqua e posizionate un coperchio, facendo poi raggiungere il bollore a fiamma vivace. Appena l'acqua bollirà, abbassate la fiamma quasi al minimo e discostate leggermente il coperchio. Fate cuocere i fagioli per circa 40 minuti, fino a quando risulteranno morbidi ma non sfaldati. Quindi scolateli e teneteli da parte.

A questo punto sarete pronti per preparare il riso e fagioli. In un tegame capiente preparate un soffritto con lo scalogno tritato finemente. Poi aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto, rigirandolo spesso, fino a quando risulterà di nuovo opaco. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate insaporire qualche istante. Infine unite la passata di pomodoro, mescolate bene, regolate di sale e pepe e allungate con due mestoli di acqua di cottura dei fagioli. Iniziate quindi la cottura del riso, mantenendo la fiamma medio-bassa e mescolando spesso, per evitare che si attacchi sul fondo del tegame. Quando il fondo di cottura si asciuga troppo, aggiungete ancora un mestolo di acqua dei fagioli. Portate il riso a cottura e fate addensare bene la zuppa, in modo che rimanga densa e cremosa. E il vostro riso e fagioli sarà pronto per essere servito!

Quando lessate i fagioli secchi, vi consigliamo di non salare l'acqua. Infatti il sale potrebbe spaccare la pellicina dei fagioli o raggrinzirla. E volete velocizzare la lessatura dei fagioli, potrete aggiungere all'acqua dell'ammollo, anche mezzo cucchiaino di bicarbonato. Questo servirà ad ammorbidirli. Durante la lessatura però dovrete rimuovere la schiuma superficiale che verrà a formarsi per via del bicarbonato.

Per questa ricetta di riso e fagioli, è importante tostare bene il riso per ottenere un risultato cremoso e irresistibile. Quindi quando lo unirete al soffritto di scalogno, mescolatelo continuamente: noterete che all'inizio i chicchi diventeranno traslucidi assorbendo l'olio, ma lentamente torneranno opachi. Quando tutti i chicchi saranno tornati opachi, potrete aggiungere i fagioli. Questo passaggio consentirà di sigillare i chicchi di riso in modo che rilascino lentamente i loro amidi in cottura, rendendo la zuppa cremosa come un risotto.

Qualora dovesse avanzare, il riso e fagioli si può conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo vi basterà riscaldarlo all'interno di un pentolino aggiungendo un goccio di acqua o di brodo vegetale per rendere la zuppa di nuovo cremosa. Visto il tipo di ricetta, ne sconsigliamo la surgelazione.

Per questa ricetta del riso e fagioli noi abbiamo utilizzato dei fagioli borlotti secchi, ma se vorrete velocizzare la preparazione (saltando l'ammollo e la lessatura dei fagioli) potrete utilizzare i borlotti in scatola. In questo caso dovrete solo scolarli utilizzando un colino a maglie medie e risciacquarli. Le altre fasi della preparazione rimarranno invariate. Per questa ricetta saranno perfetti anche i fagioli cannellini, sia secchi che in scatola.

Per portare a cottura il risotto noi abbiamo utilizzato l'acqua di lessatura dei fagioli, ma se preferite potrete utilizzare del brodo vegetale, sempre nelle stesse quantità. Se poi vorrete insaporire questo primo piatto contadino, potrete aggiungere al soffritto di scalogno anche della pancetta affumicata, della salsiccia o della cotenna di prosciutto crudo o speck.

Se poi volete provare delle varianti più internazionali del piatto, noi vi consigliamo di provare riso e fagioli neri brasiliani. In questo caso dovrete preparare la zuppa di fagioli neri a parte. In un tegame capiente versate un trito di aglio, peperoncino e scalogno, fate soffriggere e unite della carne di maiale (le costine sgrassate andranno benissimo). Fate rosolare la carne su tutti i lati, poi aggiungete i fagioli neri lessati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e allungate con il brodo vegetale. Mentre la zuppa cuoce preparate il riso a grana lunga con la tecnica di cottura Pilaf, aggiungendo del cardamomo e dei chiodi di garofano (per 400 g di riso serviranno ml di acqua). Quando il riso sarà cotto e asciutto, rimuovete le spezie e saltatelo in un tegame capiente insieme a un soffritto di aglio. Infine trasferite il riso saltato nei piatti da portata e aggiungete un paio di mestoli di zuppa di fagioli neri.

Altra variante molto saporita del piatto, è il riso e fagioli neri alla cubana. In questo caso dovrete preparare un battuto di aglio e peperoncino da rosolare in un tegame, poi aggiungete della pancetta affumicata e tostate il riso. In ultimo aggiungete i fagioli e dei peperoni tagliati a listarelle e del cumino e portate a cottura il riso aggiungendo del brodo vegetale.