Sugo di gallinella

Per preparare il sugo di gallinella per prima cosa dovrete dedicarvi alla pulizia il pesce. Con una forbice praticate un taglio nell'addome delle gallinelle a partire dalla coda e in direzione della testa ed eliminate le interiora. Risciacquate le gallinelle sotto l'acqua per rimuovere ogni residuo interno e poi proseguite rimuovendo le squame superficiali. Per farlo vi basterà utilizzare un coltello a lama liscia e passarlo sulla pelle dei pesci a partire sempre dalla coda in direzione della testa. Risciacquatele nuovamente poi procedete a sfilettare le altre. Con la forbice eliminate le pinne laterali e dorsali, poi posizionate le gallinelle su di un tagliere ed eliminate la testa utilizzando un coltello a lama liscia e lunga. A questo punto utilizzate un coltello da sfilettatura e partendo dal taglio ventrale, sollevate la pelle ed incidetela separandola dalla carne. Quando avrete eliminato tutta la pelle, praticate un taglio a partire dalla testa in direzione della coda, e tenendo la lama del coltello in posizione orizzontale rispetto al piano da lavoro e quanto più vicina alla lisca centrale del pesce, fino ad ottenere il primo filetto. Girate la gallinella e fate la stessa cosa anche dall'altra parte. Proseguite in questo modo fino ad ultimare i pesci.

Quando avrete ottenuto i vostri filetti teneteli da parte, pronti per preparare il sugo. A questo punto sbucciate lo spicchio di aglio e tagliatelo a metà e tritate finemente la cipolla. In un tegame capiente fate soffriggere lo spicchio di aglio e la cipolla insieme a un generoso filo di olio extravergine di oliva e quando sarà ben rosolato aggiungete i filetti di gallinella interi (una volta che saranno cotti i filetti si sfalderanno). Fate rosolare il tutto per una decina di minuti, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Quando tutto l'alcool sarà evaporato, abbassate la fiamma, aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti, e regolate di sale e pepe. Fate cuocere il sugo per 10-15 minuti, fino a quando si sarà addensato, poi spegnete la fiamma ed eliminate le due metà dello spicchio di aglio. Completate a piacere con del prezzemolo fresco e il vostro sugo di gallinella è pronto per condire un saporito piatto di pasta!

Qualora doveste rendervi conto che il sugo di gallinella si sta asciugando troppo, potrete aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida o brodo vegetale per allungarlo e favorirne la cottura senza che si bruci.

Nel caso dovesse avanzare, il sugo di gallinella si può conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Al momento del consumo vi basterà riscaldarlo qualche minuto in un pentolino o in una padella antiaderente. In alternativa, e solo se avrete utilizzato tutti ingredienti freschi, potrete anche surgelare il vostro sugo di gallinella, già porzionato, sempre all'interno di contenitori ermetici. In questo modo si conserverà per circa 2 mesi. Quando vorrete gustarlo, vi basterà lasciarlo scongelare in frigo una notte per poi riscaldarlo.

Per questa ricetta della sugo di gallinella noi abbiamo utilizzato la polpa di pomodoro a pezzetti, ma a piacere potrete prepararlo utilizzando 250 ml di passata di pomodoro, di passata rustica oppure dei pomodorini freschi tagliati in 4 parti. Se il piatto non sarà servito anche a dei bambini potrete arricchire il sugo anche con una nota piccante aggiungendo un peperoncino fresco o essiccato al soffritto.

Se invece preferite un sugo di gallinella in bianco, vi basterà omettere la polpa di pomodoro dalla ricetta. In questo caso vi consigliamo di preparare un fumetto con le teste delle gallinelle, arricchendolo anche con aglio, prezzemolo, pomodorini, pepe nero e sale. Coprite con acqua fredda e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce, fino a quando si sarà dimezzato di volume. Dopodiché filtratelo e utilizzatelo per completare la cottura del sugo, aggiungendo un mestolo di fumetto filtrato ogni volta che il fondo si asciugherà troppo. Completate poi la ricetta aggiungendo una manciata di prezzemolo fresco tritato.