Come fare il pane in casa

Dai babilonesi agli egiziani, dai greci ai romani, il pane è stato sempre un alimento basilare che, nel tempo, ha conosciuto sempre nuove versioni: dai chicchi di cereali pestati con pietre e poi inumiditi con dell’acqua prima di essere mangiati, si è giunti al classico miscuglio di acqua e farina, cotto su pietra e poi nei forni. Ancora una manciata di secoli e via con l’aggiunta o sostituzione di nuovi ingredienti. Pare che gli egiziani utilizzassero principalmente il frumento (data la generosità delle terre bagnate dal Nilo); i romani invece ricorrevano al farro; ai greci va l’introduzione del lievito.

Ma veniamo ai giorni nostri e a questo speciale. Il pane fatto in casa è un privilegio che tutti potrebbero permettersi, con un po’ di impegno e tanta pazienza. È un privilegio per diversi motivi: primo, perché fare il pane è un’esperienza davvero unica, sia per l’atto pratico in sé che per il piacere di gustare un sapore autentico; secondo, perché vi permette di personalizzare gli ingredienti, a seconda dei gusti e soprattutto delle esigenze personali (pensiamo a chi lotta ogni giorno contro le intolleranze o a chi ha particolari esigenze di linea); terzo, il vostro portafoglio potrebbe risparmiarsi qualche moneta! Ma questi sono solo alcuni dei privilegi, gli altri li scoprirete voi stessi mettendo le mani in pasta.

Entriamo quindi nel vivo! Esistono tanti tipi di pane, a seconda degli ingredienti utilizzati, dei tempi e modi di lievitazione e dei metodi di cottura. Ogni parte d’Italia vanta la sua (o le sue) versione di pane fatto in casa. Metterle accanto sarebbe una sfida quasi impossibile perché è impensabile scegliere un solo criterio di valutazione: pani morbidi, croccanti, con o senza lievito, esteticamente elaborati o semplici, salati o no, farciti o “schietti”… E vogliamo poi parlare di dimensioni e forme (panini, panetti, filoncini, ciabatte etc…)? Del tipo di farina utilizzata? Delle caratteristiche del forno e del metodo di preparazione?
A tal proposito va ricordato che esistono principalmente due metodi, quello diretto che consiste nel lavorare tutti gli ingredienti in un’unica fase (ricorrendo per lo più al lievito di birra che accelera i tempi di lievitazione) e il metodo indiretto che prevede almeno due fasi, una concernente la preparazione della biga, ovvero un preimpasto di acqua, farina e lievito da lasciare a riposo diverse ore (fino a 48 ore) e l’altra l’effettiva lavorazione con gli altri ingredienti. Se il metodo indiretto è molto più lungo, di certo ha il vantaggio di riservare un gusto più intenso, una consistenza più morbida e una più facile digeribilità.

In questo speciale daremo spazio anche alle versioni più sfiziose (pane al cioccolato, con olive, con peperoncino, al latte…) e anche a quelle più salutari (per esempio ai cereali).
Insomma, diciamo “pane al pane e vino al vino”: chi potrebbe resistere alla vista e al profumo di un panetto fatto in casa, caldo caldo, appena sfornato? Ma poi, perché resistere?