Paté di vitello

Pelate la carota, lavate il sedano e sbucciate la cipolla, dopodiché tagliatele a fette piuttosto grosse. Mettete le verdure, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro in una terrina di media grandezza.
Unite la carne tagliata a pezzettoni nella terrina e copritela con 500 ml di vino bianco, facendola marinare con gli altri ingredienti per una notte intera.

Il giorno successivo prelevate la noce di vitello dalla marinata, trasferitela in una casseruola e fatela rosolare con 100 g di burro a fiamma moderata; non appena inizierà a dorarsi, bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e aggiungete le verdure della marinatura, quindi lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa e aggiustate di sale.

Nel frattempo ammorbidite la gelatina ponendola in un pentolino con dell'acqua posto sul fuoco a fiamma bassa; una volta sciolta, toglietela dal fuoco, aggiungetevi 3 bicchieri d'acqua e il cognac e mescolate, poi versatela nello stampo cercando di farla aderire anche ai bordi e lasciatela riposare in frigorifero finché assumerà una consistenza oleosa ma ancora fluida.

Tritate finemente il prosciutto crudo e, quando il vitello sarà ben cotto, unite i 2 ingredienti; frullate tutto nel mixer fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Aggiungetevi una noce di burro, dopodiché passate il paté per almeno 3 volte al setaccio.

Versate il paté nello stampo con la gelatina, livellate la superficie, quindi fatelo raffreddare in frigorifero per 2 ore; sformate il paté e servitelo freddo tagliandolo a fettine.

Se disponete di una planetaria, potete utilizzarla al posto del setaccio per ripassare il paté: in questo caso, fatela lavorare per 1 ora.

Potete preparare questa ricetta con le carni e i tagli che più preferite: fegato, maiale, agnello. Il procedimento è sempre lo stesso e il segreto è la cottura lenta della carne profumata dalla marinatura.