Cicchetti

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 60 minuti
Note: + 4 ore per la spurga e il riposo delle lumachine
Se siete veneti, il termine "cicchetti" sarà per voi sicuramente molto familiare. Potreste invece non sapere di cosa si tratta se provenite da altre regioni d'Italia e magari non siete nemmeno mai stati in vacanza a Venezia. Ve lo spieghiamo subito: i cicchetti sono stuzzichini di vario genere serviti nelle osterie veneziane tradizionali (quelle che vengono chiamate "bacari": questo nome deriva probabilmente da "far bacara", che in dialetto veneziano significa "festeggiare"), di solito in accompagnamento ad un bicchiere di vino bianco. In pratica potremmo definirli la versione veneziana delle tapas! Con i tipici stuzzichini spagnoli hanno in comune sia il fatto di essere preparati con ingredienti diversi (pesce, uova, carne, affettati, etc.), sia quello di essere spesso esposti in una vetrinetta sul bancone, in modo che il cliente possa facilmente scegliere quelli che preferisce.
Come avrete capito, quindi, non esiste una sola ricetta dei cicchetti veneziani, ma tante ricettine a cui ispirarsi per servire un aperitivo sfizioso e diverso dal solito!
Di seguito vi proponiamo le ricette di tre dei cicchetti veneziani più classici: i bovoletti (ovvero le lumachine), i moscardini alla veneta e il mezzo uovo con l'acciuga. Oltre a queste tre preparazioni, troverete anche tante altre idee e spunti utili sui cicchetti più buoni da servire ai vostri amici insieme ad un bel bicchiere di vino!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare i tre cicchetti proposti in questa ricetta, bisogna iniziare mettendo i bovoletti a spurgare: riponeteli in una capiente pentola con acqua leggermente salata. Coprite quindi la pentola con il suo coperchio e lasciateli così spurgare per circa 2 ore.

Una volta passate le 2 ore, sciacquateli con acqua fresca, dopodiché versate dell'acqua in una pentola e mettetevi a cuocere le lumachine: prima fatele andare a fiamma molto bassa, finché non saranno uscite quasi tutte. A questo punto aggiungete un po' di sale all'acqua e alzate il fuoco: proseguite la cottura ancora per 2-3 minuti. Spegnete, scolate i bovoletti e teneteli da parte in una terrina.

Ora preparate il loro condimento: sbucciate i due spicchi d'aglio e tritateli molto finemente insieme ad un bel mazzetto di prezzemolo. Condite le lumachine con questo trito, nonché con olio extravergine d'oliva, sale e pepe, mescolando bene. Fatele quindi riposare in frigorifero per circa 2 ore, dopo aver coperto la terrina con della pellicola: in questo modo si insaporiranno bene.

Passate intanto alla preparazione del secondo cicchetto, ovvero dei moscardini alla veneziana. Pulite bene i moscardini eliminando il becco e gli occhi, dopodiché lavateli bene con acqua fresca.
Per cuocerli, prima fate bollire dell'acqua in una pentola (salandola leggermente quando arriva ad ebollizione). A questo punto, tenendoli per la sacca, immergete i tentacoli di ciascun moscardino nell'acqua bollente (procedete quindi con un moscardino alla volta): quando vedrete che i tentacoli si sono ben arricciati, tuffate tutto il moscardino nella pentola e fate cuocere per circa mezz'ora. Una volta spento il fuoco, lasciate i moscardini in pentola ancora per 10 minuti, dopodiché scolateli e tagliateli a metà (quelli più piccoli potete anche lasciarli interi).

A questo punto dovete solo condirli con sale, pepe, il succo spremuto del limone e un po' d'olio extravergine d'oliva.
Passiamo quindi all'ultimo cicchetto, il più facile da preparare (e anche il più economico): il mezzo uovo con l'acciuga. Come prima cosa dovete cuocere le uova: immergetele quindi nell'acqua fredda versata in una casseruola e, dal momento in cui l'acqua arriva a bollore, fatele cuocere per circa 8 minuti.

Sgusciatele sotto un getto di acqua fredda, per evitare di scottarvi. Tagliatele quindi perfettamente a metà, disponendole sul piatto da portata. Ora conditele con olio, sale e pepe. Prendete i filetti di acciughe (scolandoli dal loro olio) e disponetene uno su ciascun mezzo uovo. Sopra l'acciuga mettete un'oliva e "fissate" il tutto con uno stuzzicadenti.

Ora i vostri tre cicchetti sono pronti da gustare per l'aperitivo: vi consigliamo di servirli con un buon vino bianco o con dello spritz!
Accorgimenti
I bovoletti sono lumachine da terra: vengono raccolti indicativamente nel periodo che va da aprile ad ottobre. Ricordatevi di mescolarli almeno un paio di volte mentre riposano in frigorifero e, al momento di servirli, non dimenticatevi di portare in tavola gli stuzzicadenti: sono indispensabili per tirarli facilmente fuori dal guscio.
Idee e varianti
I cicchetti che abbiamo selezionato per questa ricetta sono fra i più classici, ma di ricette storiche e intramontabili ce ne sono tante altre!
Ecco qualche esempio: le sarde in saor (fritte e condite con cipolle stufate e pinoli: sono un piatto gustosissimo!), il baccalà mantecato (che potete servire su fette di pane oppure di polenta) e la mozzarella in carrozza. Quest'ultima, per quanto non sia una ricetta tipica di Venezia, ormai fa parte da tempo della categoria dei cicchetti storici, quelli che si trovano praticamente in ogni osteria. Per prepararla secondo l'usanza veneziana, farcitela o con una fetta di prosciutto cotto oppure con un filetto di acciuga.

Anche le polpette sono molto diffuse come cicchetti e si possono preparare in tanti modi diversi: non c'è una sola ricetta. Si fanno con la carne (spesso si tratta di bollito mischiato a formaggio grattugiato, uovo, una patata lessa e altri ingredienti a piacere come prosciutto o salsiccia), con le verdure o con il pesce (ad esempio con il tonno). E si possono friggere, cuocere in umido o al forno.

Per finire, fra le tante ricette dei cicchetti non possiamo non segnalare le specialità fritte (fiori di zucca ripieni e verdure di vario genere, ma anche calamari, baccalà sotto sale o pesce misto!) e i nervetti, che a Venezia si preparano generalmente bolliti, marinati nell'aceto e con un condimento a base di olio, sale, pepe e fettine di cipolla.
Questi sono solo alcuni dei cicchetti veneziani più famosi: divertitevi a prepararne ogni volta di diversi, per variare e rendere più originali i vostri antipasti e aperitivi!

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