Arancini al forno

Per prima cosa preparate il riso: è meglio cuocerlo in una quantità d'acqua (salata) non eccessiva, affinché a fine cottura risulti il più asciutto possibile.

Una volta pronto, mantecatelo con un pochino di burro, una bustina di zafferano, sale, pepe e il Parmigiano grattugiato. Per renderlo più compatto e omogeneo unite anche tre tuorli e fateli amalgamare per bene mescolando energicamente. Disponete il riso così condito in un grande vassoio per farlo raffreddare.

A questo punto lessate i pisellini (vanno bene anche quelli surgelati) e uniteli al ragù. Tagliate la mozzarella a piccoli cubetti e tenetela pronta a portata di mano. Predisponete quindi l'impanatura: prendete il pangrattato e mettetelo su un piatto; in un altro piatto sbattete due uova con una forchetta. Avete pronti tutti gli ingredienti che vi servono per gli arancini.

Prendete quindi il riso, che nel frattempo si sarà intiepidito. Per preparare un arancino il procedimento è questo: ponete al centro di una manciata di riso stesa sulla vostra mano un poco di ragù e qualche cubetto di mozzarella e chiudete l'arancino con un altro pugno di riso, schiacciando bene perché il ripieno non esca e l'arancino si compatti bene. Potete forgiare i vostri arancini come preferite: la forma tradizionale è a pera, quella a palla è la più semplice e veloce da realizzare.

Ogni arancino va quindi impanato prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, per poi essere allineato in una teglia rivestita di carta da forno.

Una volta terminato il riso, bagnate gli arancini disposti nella teglia con un po' d'olio extravergine d'oliva e infornateli a 180°C per circa mezz'ora (sono cotti quando la crosta esterna è ben dorata). Aspettate che si intiepidiscano prima di consumarli.

Per questa ricetta non utilizzate il classico riso per risotti, ma il riso superfino a chicco piccolo e tondo (quello per timballi e sformati).
Se volete rendere gli arancini più leggeri e digeribili potete passarli in un'impanatura di soli albumi, senza utilizzare tutto l'uovo.
Il ragù dev'essere ben asciutto.

Se preferite degli arancini in bianco, potete farcirli con un ripieno ottenuto mescolando prosciutto cotto tagliato a cubetti, un formaggio a vostra scelta anch'esso tagliato a cubetti, Parmigiano grattugiato a piacere, sale, pepe e un po' di besciamella per rendere il ripieno più cremoso.
Gli arancini al forno sono ottimi anche con un semplice ripieno di formaggio e verdura (spinaci o zucchine tagliate a dadini o un'altra verdura a piacere), per una versione vegetariana e più leggera del piatto.