Cinghiale in umido

Per preparare la ricetta tradizionale del cinghiale in umido, per prima cosa immergete a mollo il cinghiale negli odori: prendete il pezzo di cinghiale che volete cucinare e ponetelo in una ciotola abbastanza capiente; prendete quindi 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano e lavateli bene sotto l'acqua corrente; quindi puliteli e tagliateli a pezzetti e aggiungeteli al cinghiale insieme alle spezie, l'aglio e il vino rosso, e lasciate tutto a riposo per circa una notte.

Il giorno seguente, tagliate il cinghiale a pezzi non troppo grossi, buttando via il vino e gli odori macerati con la carne, e tenetelo da parte. Successivamente, mettete ad appassire in una pentola di coccio 1 carota, 1 cipolla e del sedano a pezzi. Attenzione, non usate quelli utilizzati per la macerazione che avete buttato via perché hanno assorbito l’odore del cinghiale e non andrebbero più bene! Aggiungete quindi un po' d’olio extravergine di oliva e un po' d'acqua e lasciate stufare le verdure per qualche minuto.

Dopo aver fatto stufare la carota, la cipolla e il sedano, aggiungete il cinghiale tagliato a pezzetti e lasciatelo rosolare fino a quando la carne non avrà completamente assorbito il vino rimasto al suo interno, infatti durante la lunga macerazione, il cinghiale ne avrà sicuramente assorbito un po'. Questo passaggio è fondamentale, perché, qualora dovesse rimanere un po’ di vino nel cinghiale, si rischierebbe di dare troppo odore di vino alla carne.

Una volta fatto rosolare il cinghiale, regolate di sale e aggiungete la passata di pomodoro, quindi lasciate cuocere il tutto per circa 3 ore a fuoco basso, aggiungendo, qualora si rivelasse necessario, un po’ di acqua o di brodo a mano a mano che il sughetto si asciuga, per non fare bruciare la carne.

Al termine delle tre ore, il pomodoro si sarà ritirato e il vostro cinghiale in umido sarà pronto per essere servito in tavola.

Se la carne di cinghiale fosse troppo magra, durante il momento della rosolatura aggiungete un po’ di salsiccia sbriciolata: potreste per esempio usare anche la salsiccia alle mele di Cavour, per dare un gusto leggermente diverso, ma altrettanto gradevole, oppure utilizzate un po’ di grasso di pancetta, cosicché il cinghiale diventi più morbido.

Oltre alla classica polenta, il cinghiale in umido può essere abbinato anche ai porri. Fate stufare la verdura in una padella e, al termine, disponetene uno strato sotto la porzione di cinghiale.

Il cinghiale in umido con le olive è un'ottima variante toscana della ricetta tradizionale, in particolar modo diffusa nella città di Siena! Per preparare questo piatto squisito, procuratevi delle olive nere, meglio se cotte in forno, e aggiungetele al cinghiale insieme alla polpa di pomodoro. Continuate poi la cottura seguendo la ricetta tradizionale.

Con il cinghiale in umido che rimane, potete anche preparare dell'ottimo sugo per la pasta: vi basterà fare cuocere il cinghiale a lungo, finché diventerà morbido fino a sfaldarsi. Dopodiché, lessate la pasta che preferite, meglio se lunga, in abbondante acqua salata e scolatela al dente; infine, unitela al sugo di cinghiale e fate saltare il tutto per circa 2 minuti.