Savarin

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 1 torta
Tempo: 150 minuti
Note: + 3 ore per la lievitazione dell'impasto. Dosi per uno stampo dalla capienza di un litro e ½ e dal diametro di 20-22 cm
Introduzione
Il savarin è un classico della pasticceria francese, uno di quei dolci impegnativi e importanti che si riservano solo alle grandi occasioni. La preparazione è piuttosto lunga e laboriosa, ma il risultato ripaga delle fatiche: il savarin è infatti un dessert di un certo effetto, con la sua caratteristica forma rotonda a cupola e il buco in mezzo generalmente riempito di panna montata e decorato con della frutta.
L'impasto è molto morbido e per certi versi ricorda quello del babà: e, come il babà, anche il savarin viene inzuppato in uno sciroppo a base di rhum.
Una curiosità sull'origine di questo dessert così ricco e gustoso: il nome “savarin” deriva da Brillat-Savarin, pasticcere a cui si deve l'invenzione della bagna al rhum in cui è inzuppato questo dolce da forno. Siamo all'epoca di Napoleone III (prima metà dell'Ottocento): il savarin ha quindi alle spalle una lunga tradizione!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Sciogliete bene il lievito di birra nel latte tiepido. Quando il lievito si sarà perfettamente sciolto, incorporate il composto liquido ottenuto alla farina 0 e lavorate energicamente il tutto, fino a quando la farina non avrà assorbito tutto il liquido e non si sarà creato un impasto omogeneo e liscio.

Coprite quindi l'impasto con della pellicola trasparente e fatelo lievitare nel forno spento per circa due ore (il volume deve raddoppiare).

Quando sarà raddoppiato, toglietelo dal forno e impastatelo con la panna, dopodiché unite anche 4 uova e la farina manitoba e lavorate bene il tutto, fino a quando gli ingredienti non risulteranno perfettamente amalgamati.

Ora spezzettate 150 g di burro (lasciato prima ammorbidire a temperatura ambiente) e unitelo, un paio di pezzetti per volta, all'impasto, alternandolo a 50 g di zucchero.

Una volta incorporati burro e zucchero, unite all'impasto il sale e le restanti 4 uova, che vanno aggiunte una per volta. Lavorate ancora bene il composto almeno per una ventina di minuti, o comunque finché non otterrete un impasto dalla consistenza elastica e morbida.

L'impasto del savarin è finalmente pronto: non vi resta che versarlo nell'apposito stampo perfettamente imburrato. Prima di procedere con la cottura, fatelo lievitare nel forno spento più o meno per un'ora.

Trascorso il tempo di lievitazione, infornate il savarin in forno preriscaldato a 180°C, per un'ora. Una volta pronto, sfornatelo e toglietelo dallo stampo mentre è ancora caldo. Mettetelo da parte a raffreddare.

Intanto procedete con la preparazione della bagna al rhum. Mettete l'acqua a bollire insieme a 800 g di zucchero e alla scorza grattugiata del limone e dell'arancia, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Togliete il composto dal fuoco nel momento in cui inizia a bollire: a questo punto versate il rhum e mescolate. Coprite con un coperchio e mettete da parte la bagna ottenuta, non prima di averne prelevato una piccola quantità (circa 30 ml). Diluite quindi la marmellata di albicocche nella bagna al rhum appena prelevata e tenetela a portata di mano. Vi servirà per lucidare il savarin.

Nel frattempo il savarin si sarà sufficientemente raffreddato: inzuppatelo quindi nella bagna al rhum (che dev'essere calda, ma non bollente), ricoprendolo in modo uniforme. Per quest'operazione utilizzate un mestolo e/o un cucchiaio. Mettete quindi il dolce su una gratella a scolare dell'eventuale bagna in eccesso, dopodiché lucidatelo spennellandolo in superficie con la marmellata di albicocche.

Non vi resta che decorare il savarin con la panna montata: usatela per riempire il buco centrale e per fare dei ciuffetti ai lati del dolce.
Completate la decorazione adagiando sopra la panna le ciliegine candite.
Accorgimenti
Per realizzare al meglio questo dolce è consigliabile munirsi di un apposito stampo da savarin e di una planetaria, in modo da rendere più facile la lavorazione dell'impasto che è piuttosto lunga e impegnativa. Se non avete la planetaria, non vi resta che fare tutto a mano: è possibile, ma è senza dubbio abbastanza faticoso. Usate una frusta e armatevi di energia e pazienza!

Un utile accorgimento consiste nel preparare il savarin un giorno prima, in modo che abbia un giorno intero per asciugarsi bene prima di essere inzuppato.
Idee e varianti
Per riempire il buco centrale potete usare della crema chantilly, al posto della panna montata.

Anche le ciliegine candite possono essere sostituite, nel caso non le gradiste: vanno bene anche dei frutti freschi a piacere (fragole, kiwi, lamponi...) oppure della frutta sciroppata.

Al posto del rhum è possibile usare un altro liquore a piacere, tipo il Grand Marnier o il maraschino.

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