Agnolotti del plin

Come prima cosa occupatevi della preparazione del ripieno: tagliate la polpa di vitello, il maiale e il coniglio a tocchetti, dopodiché mettete il vitello in una casseruola capiente con dell’olio e fatelo rosolare per 5-6 minuti, facendolo colorire; aggiungete il maiale e lasciate che rosoli 5 minuti, dopodiché unite anche il coniglio e lasciatelo colorire 5 minuti.

Mentre la carne rosola, sbucciate la cipolla, lavate e pulite il sedano e sbucciate anche la carota, dopodiché tritate il tutto e mettete le verdure nella casseruola della carne insieme a 2 foglie di salvia e 1 rametto rosmarino.
Fate cuocere per 7-8 minuti, dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate che l’alcool evapori. A questo punto aggiustate di sale e pepe, irrorate con il brodo vegetale e lasciate cuocere con il coperchio per almeno 2 ore e ½ a fuoco molto basso. Una volta trascorso il tempo di cottura, tritate il ripieno aggiungendovi 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato e lasciatelo leggermente intiepidire.

Quando mancheranno circa 30 minuti al termine della cottura della carne, preparate la pasta per gli agnolotti. Mettete a fontana 300 g di farina e unitevi 3 uova intere, 1 rosso e 1 pizzico di sale. Impastate con le mani con molta pazienza, aggiungendo una spolverata di farina di tanto in tanto fino ad ottenere un impasto elastico e morbido. Formate una palla e fatela riposare per 10 minuti coperta con un canovaccio pulito.

Riprendete poi la pasta, dividetela in 2 panetti e stendeteli molto sottilmente con il mattarello su un piano infarinato formando 2 grandi quadrati; da ogni quadrato dovrete ricavare delle strisce alte circa 4 cm. Su ogni striscia ponete dei cucchiaini di ripieno distanziandoli uno dall’altro di circa ½ cm (1 dito più o meno). A questo punto ripiegate ciascuna striscia di pasta in 2 facendo combaciare i 2 lembi e pizzicate con l'indice e il pollice la parte di pasta compresa tra i vari mucchietti di ripieno: in questo modo donerete la tipica forma agli agnolotti del plin. Ora tagliate ciascun agnolotto con una rotellina tagliapasta.

Preparati tutti gli agnolotti, metteteli su un canovaccio pulito fino a quando non li cuocerete in abbondante acqua salata per appena 2-3 minuti.

Se per caso dovesse avanzare del ripieno, utilizzatelo o per condire i vostri plin o, in alternativa, per preparare delle sfiziose polpettine.

Potete condire questi ottimi agnolotti con un sugo d'arrosto, con un sugo preparato con un po' del ripieno riscaldato in padella o semplicemente con burro, salvia e Parmigiano!