Pizza senza impasto
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Se amate le preparazioni che richiedono pochi gesti ma regalano grandi soddisfazioni, questa ricetta pizza senza impasto vi conquisterà fin dal primo tentativo. Il principio è semplice: invece di lavorare energicamente l’impasto sul piano, lasciate che siano il tempo, l’idratazione e la lievitazione a costruire struttura, profumo e morbidezza. È una soluzione domestica che ha conquistato tantissime cucine perché riduce lo sforzo manuale e rende più accessibile una pizza fatta in casa dall’aspetto rustico, genuino e molto invitante.
La storia di questo metodo si lega all’evoluzione delle preparazioni “no knead”, cioè senza lavorazione prolungata, diventate molto popolari nella cucina casalinga quando si è iniziato a dare più importanza alle lunghe fermentazioni e alla maturazione degli impasti. In pratica, si è capito che un impasto molto idratato, lasciato riposare abbastanza a lungo, poteva sviluppare glutine e sapore anche senza grandi lavorazioni. Da qui è nata una versione pratica e moderna della pizza casalinga, perfetta per chi desidera organizzarsi in anticipo e ottenere comunque un risultato soffice, alveolato e ben dorato.
La bellezza di questa preparazione sta anche nella sua versatilità. Potete realizzarla con una semplice ciotola e una spatola, senza planetaria e senza esperienza avanzata. Molti la cercano come pizza senza impasto facile e veloce, ma il suo vero punto di forza non è la fretta: è la comodità. Voi mescolate pochi ingredienti, organizzate bene i tempi e lasciate che l’impasto maturi quasi da solo. Tra le curiosità più interessanti c’è il fatto che, pur sembrando informe e appiccicoso all’inizio, durante il riposo cambia consistenza in modo sorprendente. È proprio questa trasformazione a renderla affascinante e adatta anche a chi vuole fare una pizza in casa senza stress.
La storia di questo metodo si lega all’evoluzione delle preparazioni “no knead”, cioè senza lavorazione prolungata, diventate molto popolari nella cucina casalinga quando si è iniziato a dare più importanza alle lunghe fermentazioni e alla maturazione degli impasti. In pratica, si è capito che un impasto molto idratato, lasciato riposare abbastanza a lungo, poteva sviluppare glutine e sapore anche senza grandi lavorazioni. Da qui è nata una versione pratica e moderna della pizza casalinga, perfetta per chi desidera organizzarsi in anticipo e ottenere comunque un risultato soffice, alveolato e ben dorato.
La bellezza di questa preparazione sta anche nella sua versatilità. Potete realizzarla con una semplice ciotola e una spatola, senza planetaria e senza esperienza avanzata. Molti la cercano come pizza senza impasto facile e veloce, ma il suo vero punto di forza non è la fretta: è la comodità. Voi mescolate pochi ingredienti, organizzate bene i tempi e lasciate che l’impasto maturi quasi da solo. Tra le curiosità più interessanti c’è il fatto che, pur sembrando informe e appiccicoso all’inizio, durante il riposo cambia consistenza in modo sorprendente. È proprio questa trasformazione a renderla affascinante e adatta anche a chi vuole fare una pizza in casa senza stress.
Ingredienti
•500 g di farina tipo 0• •400 ml di acqua• •3 g di lievito di birra secco• •12 g di sale• •15 g di olio extravergine di oliva• •250 g di passata di pomodoro•
•250 g di mozzarella fiordilatte•
•10 g di origano secco•
Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Versate in una ciotola capiente l’acqua a temperatura ambiente e unite il lievito di birra secco. Mescolate con un cucchiaio fino a distribuirlo bene, poi aggiungete quasi tutta la farina. Iniziate a lavorare il composto con una spatola o con un cucchiaio robusto, senza cercare una massa liscia e compatta come in un impasto tradizionale. Quando la farina sarà stata assorbita in buona parte, unite il sale, l’olio extravergine di oliva e la restante farina. Continuate a mescolare raccogliendo l’impasto dai bordi verso il centro, finché non otterrete una massa molto morbida, umida e ancora irregolare. È normale che risulti appiccicosa: non dovete aggiungere altra farina solo per renderla più maneggevole.
Coprite la ciotola con pellicola oppure con un coperchio e lasciate riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, bagnatevi o ungetevi leggermente le mani e fate una prima serie di pieghe direttamente nella ciotola: sollevate un lembo di impasto e riportatelo verso il centro, ruotando la ciotola e ripetendo il gesto più volte. Non dovete lavorarlo con forza, ma solo aiutarlo a prendere struttura. Fate riposare ancora 15 minuti e ripetete una seconda serie di pieghe. Già dopo questo passaggio noterete un impasto più elastico, più ordinato e meno disomogeneo.
A questo punto coprite di nuovo e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o comunque finché il volume inizierà ad aumentare visibilmente. Trasferite poi la ciotola in frigorifero e lasciate maturare l’impasto per almeno 12 ore, meglio ancora 16. Questo tempo rende il sapore più sviluppato e la consistenza più piacevole. Il giorno seguente estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per circa 1 ora. Nel frattempo, ungete bene la teglia con olio extravergine di oliva.
Rovesciate delicatamente l’impasto nella teglia aiutandovi con una spatola unta. All’inizio tenderà a ritirarsi e non coprirà tutta la superficie: non forzatelo e non tiratelo. Lasciatelo rilassare per 15 minuti, poi iniziate a stenderlo con i polpastrelli unti, spingendo l’aria verso i bordi con movimenti leggeri. Se vedete che oppone resistenza, fermatevi, aspettate ancora 10 minuti e poi riprendete. Questa gestione dolce è fondamentale per non rompere la struttura che si è formata durante la lunga lievitazione.
Lasciate lievitare la base in teglia per altre 2 ore, coperta con un canovaccio pulito oppure con pellicola leggermente unta. Intanto condite la passata di pomodoro con un pizzico di sale, un filo di olio e parte dell’origano. Tagliate la mozzarella e lasciatela scolare bene, così non rilascerà troppa acqua in cottura. Quando l’impasto apparirà gonfio e pieno di piccole bolle, distribuite il pomodoro sulla superficie senza premere troppo. Cercate di mantenere un gesto leggero, così non sgonfierete la pasta.
Infornate in forno statico già caldo a 250°C, sistemando la teglia nel ripiano più basso per i primi 10 minuti. In questa fase la base inizierà a cuocere con decisione e prenderà colore anche sotto. Estraete rapidamente la teglia, aggiungete la mozzarella ben asciutta e completate con il resto dell’origano. Rimettete in forno a metà altezza e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti, finché il bordo non sarà ben gonfio e dorato e il formaggio perfettamente fuso.
Una volta sfornata, lasciate riposare la pizza per 2 minuti su una griglia o su un tagliere, così il vapore in eccesso non bagnerà il fondo. Aggiungete un ultimo filo di olio a crudo, tagliate in tranci e servite subito. Se desiderate una pizza senza impasto veloce da organizzare meglio nella giornata, potete preparare l’impasto la sera prima e cuocerlo il giorno successivo all’ora che preferite: il lavoro attivo resta minimo, ma il risultato sarà comunque ricco di gusto e consistenza.
Coprite la ciotola con pellicola oppure con un coperchio e lasciate riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, bagnatevi o ungetevi leggermente le mani e fate una prima serie di pieghe direttamente nella ciotola: sollevate un lembo di impasto e riportatelo verso il centro, ruotando la ciotola e ripetendo il gesto più volte. Non dovete lavorarlo con forza, ma solo aiutarlo a prendere struttura. Fate riposare ancora 15 minuti e ripetete una seconda serie di pieghe. Già dopo questo passaggio noterete un impasto più elastico, più ordinato e meno disomogeneo.
A questo punto coprite di nuovo e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o comunque finché il volume inizierà ad aumentare visibilmente. Trasferite poi la ciotola in frigorifero e lasciate maturare l’impasto per almeno 12 ore, meglio ancora 16. Questo tempo rende il sapore più sviluppato e la consistenza più piacevole. Il giorno seguente estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per circa 1 ora. Nel frattempo, ungete bene la teglia con olio extravergine di oliva.
Rovesciate delicatamente l’impasto nella teglia aiutandovi con una spatola unta. All’inizio tenderà a ritirarsi e non coprirà tutta la superficie: non forzatelo e non tiratelo. Lasciatelo rilassare per 15 minuti, poi iniziate a stenderlo con i polpastrelli unti, spingendo l’aria verso i bordi con movimenti leggeri. Se vedete che oppone resistenza, fermatevi, aspettate ancora 10 minuti e poi riprendete. Questa gestione dolce è fondamentale per non rompere la struttura che si è formata durante la lunga lievitazione.
Lasciate lievitare la base in teglia per altre 2 ore, coperta con un canovaccio pulito oppure con pellicola leggermente unta. Intanto condite la passata di pomodoro con un pizzico di sale, un filo di olio e parte dell’origano. Tagliate la mozzarella e lasciatela scolare bene, così non rilascerà troppa acqua in cottura. Quando l’impasto apparirà gonfio e pieno di piccole bolle, distribuite il pomodoro sulla superficie senza premere troppo. Cercate di mantenere un gesto leggero, così non sgonfierete la pasta.
Infornate in forno statico già caldo a 250°C, sistemando la teglia nel ripiano più basso per i primi 10 minuti. In questa fase la base inizierà a cuocere con decisione e prenderà colore anche sotto. Estraete rapidamente la teglia, aggiungete la mozzarella ben asciutta e completate con il resto dell’origano. Rimettete in forno a metà altezza e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti, finché il bordo non sarà ben gonfio e dorato e il formaggio perfettamente fuso.
Una volta sfornata, lasciate riposare la pizza per 2 minuti su una griglia o su un tagliere, così il vapore in eccesso non bagnerà il fondo. Aggiungete un ultimo filo di olio a crudo, tagliate in tranci e servite subito. Se desiderate una pizza senza impasto veloce da organizzare meglio nella giornata, potete preparare l’impasto la sera prima e cuocerlo il giorno successivo all’ora che preferite: il lavoro attivo resta minimo, ma il risultato sarà comunque ricco di gusto e consistenza.
Accorgimenti
Per ottenere una pizza senza impasto croccante sotto e soffice sopra, dovrete curare soprattutto tre aspetti: la temperatura del forno, la corretta idratazione dell’impasto e la gestione dei riposi.
Se l’impasto vi sembra troppo molle, non correggetelo aggiungendo farina a caso durante la lievitazione: rischiereste di renderlo pesante. Meglio lavorarlo sempre con mani e utensili leggermente unti. La lunga maturazione in frigorifero aiuta sapore e struttura; se però in casa fa molto caldo, potete ridurre la prima sosta a temperatura ambiente e controllare più spesso l’impasto.
Anche la mozzarella richiede attenzione. Tagliatela con anticipo, scolatela e tamponatela bene, altrimenti bagnerà la superficie e la pizza cuocerà male sopra pur restando pallida sotto.
Il pomodoro non deve essere eccessivo, soprattutto nella prima prova. Se volete una base ancora più colorita, preriscaldate il forno per almeno 20 minuti e, se l’avete, usate una teglia scura o in ferro blu.
Durante la stesura non schiacciate l’impasto con forza e non usate il mattarello: perdereste molte delle bolle che rendono il risultato più soffice.
Controllate anche il tempo della lievitazione finale in teglia. Se l’impasto non si è rilassato abbastanza, tenderà a ritirarsi; se invece lievitasse troppo, potrebbe risultare fragile e perdere spinta in forno. Per questo motivo osservate sempre il suo aspetto: dovrà apparire soffice, pieno di aria e facile da allargare con i polpastrelli. Dopo la cottura, evitate di coprire subito la pizza con un coperchio o con un panno troppo pesante, perché il vapore ammorbidirà il fondo. Se dovete aspettare qualche minuto prima di servirla, lasciatela su una gratella. Se la cuocete in anticipo, potete rigenerarla per 2-3 minuti in forno molto caldo.
Se l’impasto vi sembra troppo molle, non correggetelo aggiungendo farina a caso durante la lievitazione: rischiereste di renderlo pesante. Meglio lavorarlo sempre con mani e utensili leggermente unti. La lunga maturazione in frigorifero aiuta sapore e struttura; se però in casa fa molto caldo, potete ridurre la prima sosta a temperatura ambiente e controllare più spesso l’impasto.
Anche la mozzarella richiede attenzione. Tagliatela con anticipo, scolatela e tamponatela bene, altrimenti bagnerà la superficie e la pizza cuocerà male sopra pur restando pallida sotto.
Il pomodoro non deve essere eccessivo, soprattutto nella prima prova. Se volete una base ancora più colorita, preriscaldate il forno per almeno 20 minuti e, se l’avete, usate una teglia scura o in ferro blu.
Durante la stesura non schiacciate l’impasto con forza e non usate il mattarello: perdereste molte delle bolle che rendono il risultato più soffice.
Controllate anche il tempo della lievitazione finale in teglia. Se l’impasto non si è rilassato abbastanza, tenderà a ritirarsi; se invece lievitasse troppo, potrebbe risultare fragile e perdere spinta in forno. Per questo motivo osservate sempre il suo aspetto: dovrà apparire soffice, pieno di aria e facile da allargare con i polpastrelli. Dopo la cottura, evitate di coprire subito la pizza con un coperchio o con un panno troppo pesante, perché il vapore ammorbidirà il fondo. Se dovete aspettare qualche minuto prima di servirla, lasciatela su una gratella. Se la cuocete in anticipo, potete rigenerarla per 2-3 minuti in forno molto caldo.
Idee e varianti
Potete personalizzare questa pizza in molti modi, partendo dalla versione classica al pomodoro e mozzarella oppure trasformandola in una base bianca con olio, rosmarino e sale in fiocchi.
Se amate i sapori più intensi, aggiungete olive, cipolla stufata, acciughe oppure qualche fettina di scamorza al posto di una parte della mozzarella.
Per una resa più rustica, potete sostituire una piccola quota di farina tipo 0 con farina tipo 1 oppure con una percentuale di semola rimacinata.
Se volete provare una pizza senza impasto senza glutine, dovrete scegliere un mix specifico per pizza adatto ad alta idratazione e seguire le proporzioni indicate dal produttore, perché le farine gluten free assorbono i liquidi in modo diverso. In quel caso il composto potrà risultare ancora più morbido, quindi sarà utile stenderlo direttamente in teglia con mani ben unte.
Per una versione più ricca, potete aggiungere parte del condimento solo dopo la cottura, completando con prosciutto crudo, rucola, burrata o pomodorini conditi.
Se preferite una pizza più alta, usate una teglia leggermente più piccola; se invece amate uno spessore più basso, allargate l’impasto in una teglia più ampia e riducete di poco i tempi in forno. Potete anche profumare l’impasto con un cucchiaino di miele oppure con erbe aromatiche tritate finemente, così da ottenere una base ancora più personale.
Se amate i sapori più intensi, aggiungete olive, cipolla stufata, acciughe oppure qualche fettina di scamorza al posto di una parte della mozzarella.
Per una resa più rustica, potete sostituire una piccola quota di farina tipo 0 con farina tipo 1 oppure con una percentuale di semola rimacinata.
Se volete provare una pizza senza impasto senza glutine, dovrete scegliere un mix specifico per pizza adatto ad alta idratazione e seguire le proporzioni indicate dal produttore, perché le farine gluten free assorbono i liquidi in modo diverso. In quel caso il composto potrà risultare ancora più morbido, quindi sarà utile stenderlo direttamente in teglia con mani ben unte.
Per una versione più ricca, potete aggiungere parte del condimento solo dopo la cottura, completando con prosciutto crudo, rucola, burrata o pomodorini conditi.
Se preferite una pizza più alta, usate una teglia leggermente più piccola; se invece amate uno spessore più basso, allargate l’impasto in una teglia più ampia e riducete di poco i tempi in forno. Potete anche profumare l’impasto con un cucchiaino di miele oppure con erbe aromatiche tritate finemente, così da ottenere una base ancora più personale.
Pizza senza impasto Bimby
Versate nel boccale l’acqua e il lievito di birra secco, poi mescolate per 30 secondi a 37°C, velocità 2. Unite la farina, il sale e l’olio extravergine di oliva, quindi lavorate per 40 secondi a velocità 4, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. L’impasto resterà molto morbido e non dovrà staccarsi dalle pareti in modo netto. Trasferitelo in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Fate una serie di pieghe con le mani unte, ripetetele dopo altri 15 minuti e procedete poi con 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Spostate l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore. Il giorno seguente lasciatelo acclimatare per 1 ora, rovesciatelo nella teglia unta e stendetelo con delicatezza dopo un breve riposo. Fate lievitare ancora 2 ore in teglia, condite con la passata e cuocete a 250°C prima nella parte bassa del forno e poi a metà altezza dopo aver aggiunto la mozzarella ben scolata. Completate con origano e un filo di olio a crudo prima di servire.
Spostate l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore. Il giorno seguente lasciatelo acclimatare per 1 ora, rovesciatelo nella teglia unta e stendetelo con delicatezza dopo un breve riposo. Fate lievitare ancora 2 ore in teglia, condite con la passata e cuocete a 250°C prima nella parte bassa del forno e poi a metà altezza dopo aver aggiunto la mozzarella ben scolata. Completate con origano e un filo di olio a crudo prima di servire.
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