Risi e bisi
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Introduzione
Un classico della tavola veneta, il risi e bisi è una squisitezza a base di riso e piselli cotti in brodo e mantecati con burro, pancetta e parmigiano e, fiore all’occhiello, purea di baccelli!
Un piatto raffinato, completo e delizioso, che già ai tempi del doge era degno del menù del 25 aprile, giorno in cui Venezia celebra il suo patrono San Marco.
Un piatto raffinato, completo e delizioso, che già ai tempi del doge era degno del menù del 25 aprile, giorno in cui Venezia celebra il suo patrono San Marco.
Ingredienti
•350 gr. di riso vialone• •1 kg. di piselli• •80 gr. di pancetta• •60 gr. di burro• •60 gr. di parmigiano grattugiato• •200 cl. di brodo•
•1 ciuffetto di prezzemolo•
•1 cipolla•
•1 carota•
•1 gambo di sedano•
•Olio extravergine d’oliva q.b.•
•Sale q.b.•
•Pepe q.b.•
Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Sgranate e lavate con cura i piselli lasciando da parte i baccelli.
In una pentola versate il brodo e immergetevi la carota, il sedano, mezza cipolla e i baccelli. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora (insaporite con sale o con dado).
Una volta pronto, eliminate la carota, la cipolla e il sedano; prelevate i baccelli, passateli al setaccio fino a ottenere una purea uniforme che riverserete nuovamente nel brodo.
Mettete sul fuoco un’altra pentola facendo scaldare un po’ d’olio unitamente a una noce di burro.
A questo punto fate rosolare la mezza cipolla rimasta e il prezzemolo (entrambi tritati finemente), incorporando, subito dopo, la pancetta ridotta a dadini.
Aggiungete successivamente i piselli mescolando spesso e bagnandoli con qualche mestolo di brodo.
Trascorso qualche minuto, versate l’intera quantità di brodo, aggiungete il pepe e salate se necessario. Raggiunta l’ebollizione, unite il riso e proseguite con la cottura rimescolando spesso.
Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fornello, incorporate il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Mantecate e servite il vostro risi e bisi fumante!
In una pentola versate il brodo e immergetevi la carota, il sedano, mezza cipolla e i baccelli. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora (insaporite con sale o con dado).
Una volta pronto, eliminate la carota, la cipolla e il sedano; prelevate i baccelli, passateli al setaccio fino a ottenere una purea uniforme che riverserete nuovamente nel brodo.
Mettete sul fuoco un’altra pentola facendo scaldare un po’ d’olio unitamente a una noce di burro.
A questo punto fate rosolare la mezza cipolla rimasta e il prezzemolo (entrambi tritati finemente), incorporando, subito dopo, la pancetta ridotta a dadini.
Aggiungete successivamente i piselli mescolando spesso e bagnandoli con qualche mestolo di brodo.
Trascorso qualche minuto, versate l’intera quantità di brodo, aggiungete il pepe e salate se necessario. Raggiunta l’ebollizione, unite il riso e proseguite con la cottura rimescolando spesso.
Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fornello, incorporate il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Mantecate e servite il vostro risi e bisi fumante!
Accorgimenti
Durante la preparazione del risi e bisi è importante tenere da parte sempre un po’ d’acqua calda da aggiungere al composto nel caso si asciugasse troppo. Attenzione però, ricordate che il risi e bisi non deve essere eccessivamente acquoso, ma denso, quasi cremoso, una via di mezzo tra un risotto e una minestra.
La purea dei baccelli è di certo l’elemento che fa la differenza in questa ricetta, ecco perché è indispensabile ricorrere a piselli freschi. Se proprio non riuscite a reperirli, pazienza, andranno bene anche quelli surgelati.
La purea dei baccelli è di certo l’elemento che fa la differenza in questa ricetta, ecco perché è indispensabile ricorrere a piselli freschi. Se proprio non riuscite a reperirli, pazienza, andranno bene anche quelli surgelati.
Idee e varianti
La tradizione veneta lascia libertà nella scelta di alcuni ingredienti. Alla pancetta per esempio potete sostituire il prosciutto crudo, o se preferite, perché no, utilizzateli entrambi.
Se non siete particolarmente “devoti” al parmigiano reggiano, troverete un valido sostituto nel grana padano.
Per dare infine una sfumatura particolare e ancora più delicata al vostro risi e bisi, vi consigliamo di immergere nel brodo anche un po’ di barbetta di finocchio, opportunamente legata in modo da poterla poi eliminare facilmente.
Se non siete particolarmente “devoti” al parmigiano reggiano, troverete un valido sostituto nel grana padano.
Per dare infine una sfumatura particolare e ancora più delicata al vostro risi e bisi, vi consigliamo di immergere nel brodo anche un po’ di barbetta di finocchio, opportunamente legata in modo da poterla poi eliminare facilmente.
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Commenti
1 commento inserito
Inviato da
Anna Maria
il 03/02/2015 alle 13:41
E' un piatto molto delicato e scorrevole da eseguirsi. bravi
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