Pasta con le acciughe

Per preparare la pasta con le acciughe iniziate riempiendo una pentola di acqua e portatela sul fuoco: qui andrete a cuocere la pasta più tardi.

Prendete una padella e iniziate a preparare il sugo, versando per prima cosa 10 g di olio extravergine di oliva e gli spicchi d’aglio sbucciati interi. Aggiungete poi le acciughe scolate dall’olio di conservazione e fatele rosolare per bene. Versate anche un mestolo di acqua calda in padella per scioglierle completamente: serviranno una decina di minuti circa.

Prendete ora un’altra padella, aggiungete anche qui 10 g di olio EVO e versate tutto il pan grattato. Dovrete tenerlo sul fuoco fino a quando non si sarà abbrustolito e diventerà di colore dorato, perciò la fiamma dovrà rimanere medio-alta.

Una volta tostato il pane, spegnete il fuoco e buttate la pasta nella pentola dell’acqua che ormai sarà arrivata a bollore. Dato che il sugo di acciughe è molto saporito, consigliamo di evitare di salarla o, al limite, di mettere poco sale grosso.

Cuocete gli spaghetti o un altro formato di pasta a piacere e lasciate cuocere per pochi minuti, perché poi andrete a saltarla nel tegame delle acciughe, dove continuerà a cuocersi.

Prima di rovesciare la pasta nel sugo di alici, rimuovete gli spicchi d’aglio e fatela risottare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura al bisogno.

A fine cottura spegnete il fuoco, aggiungete una parte del pan grattato alla pasta con le acciughe e mescolate per bene, se necessario amalgamandola con un altro po’ di acqua bollente.

Non resta che impiattare la pasta con le acciughe e aggiungere il restante pan grattato come guarnizione su ciascun piatto.

La pasta è pronta per essere servita e per essere gustata in compagnia, naturalmente ben calda!

Dosate bene il sale nell’acqua di cottura perché le alici sott’olio che si trovano in commercio sono molto sapide, quindi non sarà necessario aggiungere altro sale durante la cottura della pasta.

Dato che usiamo l’acqua di cottura per risottare e amalgamare gli ingredienti della pasta con le acciughe, ricordiamo di usare una schiumarola per scolare la pasta direttamente sul fornello; è un errore comune dimenticarsene, perché per abitudine usiamo lo scolapasta e buttiamo via tutta l’acqua nel lavello. L’amido che rilascia la pasta à molto usato nei sughi dei primi piatti perché funge da addensante e contribuisce ad esaltare il sapore degli ingredienti.

La pasta con le acciughe si sposa con formati di pasta lunghi, ma non è per niente un obbligo. Potete usare anche della pasta corta: l’importante è che sia un formato che tenga abbastanza bene la cottura e che assorba il condimento. Questa può essere una regola generale da appuntarsi per tutti i primi a base di pasta con un sugo bianco, quindi senza il pomodoro. Se scegliamo una penna liscia, ad esempio, sarà più difficile che le briciole di pan grattato tostato si attacchino e perciò, rischiamo di lasciare tutto il condimento sul fondo del piatto.

Potete arricchire la pasta con acciughe sott olio anche con capperi e tonno, oppure con olive e peperoncino: questi sono ingredienti che vengono spesso abbinati alla pasta con le acciughe perché esaltano molto il sapore delle alici e danno un tocco mediterraneo.

Un’altra variante è la pasta broccoli acciughe e pangrattato, altrettanto semplice da preparare: vi basterà aggiungere la verdura tagliata a pezzettini nella stessa padella in cui avete soffritto le acciughe, avendo cura di farla appassire completamente. In questo modo, con un paio di mestoli di acqua di cottura, potrete ottenere un composto cremoso perfetto per uno spaghettone.

Provate a preparare una pasta con acciughe fresche: potete trovarle facilmente al mercato del pesce o ad un banco del pesce ben fornito al supermercato. Controllate sempre la freschezza del pesce, che è importante per la riuscita del piatto che volete cucinare. Potete accertarvene osservando il colore delle pinne, che se fresco risulta di un blu scuro acceso, e dall’occhio, che dev’essere vivido e sporgente.