Brodetto all'anconetana
Difficoltà:
Dosi: per
6 persone
Tempo:
80 minuti
Note:
+ il tempo per scongelare il merluzzo
Introduzione
Quasi tutte le regioni italiane che si affacciano sul mare Adriatico propongono una loro varietà di brodetto di pesce, caratterizzata dall'uso di molte e diverse tipologie di pesce. Nelle Marche questa zuppa è molto densa e corposa, grazie alla salsa di pomodoro, e si accompagna con fette di pane abbrustolito.
Ingredienti
•200 ml di salsa di pomodoro• •12 fette di pane pugliese• •4 sogliole• •8 triglie• •500 g di palombo• •8 seppie• •500 g di rombo• •600 g di merluzzo surgelato• •10 scampi• •300 g di canocchie• •400 g di anelli di calamari• •400 g di coda di rospo• •2 spicchi d’aglio• •1 cipolla• •Prezzemolo q.b.• •6 cucchiai di olio extravergine di oliva• •Sale q.b.• •Pepe q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per prima cosa pulite il pesce. Mondate le seppie sotto l'acqua, tagliando la testa, estraendo gli intestini e la sacca dell'inchiostro, quindi l'osso (o penna) e la pelle.
Delle canocchie eliminate le zampe e gli occhi, quindi il fondo, e rifilate il carapace agli angoli. Tagliatele poi a pezzi grossi.
Agli scampi togliete le antenne e le zampe, quindi lavateli.
Per il merluzzo surgelato mettetelo in frigorifero qualche ora a scongelare, e poi riducetelo quadrotti, mentre al rombo togliete le branchie, le squame e le interiora, per poi sciacquarlo e tagliarlo in pezzi grossi.
Trattate le sogliole con delicatezza: tagliate le pinne, spelate, estraete le interiora e infine grattate con un coltello le squame. Una volta sciacquate, riducetele a tocchetti non troppo piccoli.
Desquamate le triglie con l’aiuto di un coltello, eliminate la testa e le interiora, aprite il pesce a metà per togliere la lisca centrale e sciacquate i filetti ottenuti, per poi tagliarli in 3 o 4 pezzi.
Le code di rospo sono solitamente vendute già private della testa, per cui togliete la pelle e sciacquate, mentre il palombo lo trovate generalmente in tranci, che sono solo da lavare sotto l’acqua. Gli anelli di calamaro, già preparati, sono da sciacquare se freschi.
In una padella grande e profonda, meglio ancora se di coccio, fate soffriggere nell'olio l'aglio sbucciato e sminuzzato e la cipolla, anch'essa tritata. Aggiungete il prezzemolo lavato e tagliato e la salsa di pomodoro. Salate e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Versate prima le seppie, che richiedono una cottura più lunga, per 15 minuti circa, quindi aggiungete canocchie e scampi, da cuocere per altri 15 minuti, cui farete seguire le triglie e gli anelli di calamaro. Dopo qualche minuto aggiungete il palombo, il rombo e le code di rospo, per ultimi il merluzzo e le sogliole. Finite la cottura lasciando sobbollire per altri 10 minuti.
Nel frattempo abbrustolite il pane, mettendo le fette in forno a 120°C per 10 minuti. Quindi preparate i piatti: sul fondo posate una fetta di pane, versate il brodetto, pepate, spolverate con un po' di prezzemolo tritato e guarnite con la seconda fetta di pane.
Delle canocchie eliminate le zampe e gli occhi, quindi il fondo, e rifilate il carapace agli angoli. Tagliatele poi a pezzi grossi.
Agli scampi togliete le antenne e le zampe, quindi lavateli.
Per il merluzzo surgelato mettetelo in frigorifero qualche ora a scongelare, e poi riducetelo quadrotti, mentre al rombo togliete le branchie, le squame e le interiora, per poi sciacquarlo e tagliarlo in pezzi grossi.
Trattate le sogliole con delicatezza: tagliate le pinne, spelate, estraete le interiora e infine grattate con un coltello le squame. Una volta sciacquate, riducetele a tocchetti non troppo piccoli.
Desquamate le triglie con l’aiuto di un coltello, eliminate la testa e le interiora, aprite il pesce a metà per togliere la lisca centrale e sciacquate i filetti ottenuti, per poi tagliarli in 3 o 4 pezzi.
Le code di rospo sono solitamente vendute già private della testa, per cui togliete la pelle e sciacquate, mentre il palombo lo trovate generalmente in tranci, che sono solo da lavare sotto l’acqua. Gli anelli di calamaro, già preparati, sono da sciacquare se freschi.
In una padella grande e profonda, meglio ancora se di coccio, fate soffriggere nell'olio l'aglio sbucciato e sminuzzato e la cipolla, anch'essa tritata. Aggiungete il prezzemolo lavato e tagliato e la salsa di pomodoro. Salate e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Versate prima le seppie, che richiedono una cottura più lunga, per 15 minuti circa, quindi aggiungete canocchie e scampi, da cuocere per altri 15 minuti, cui farete seguire le triglie e gli anelli di calamaro. Dopo qualche minuto aggiungete il palombo, il rombo e le code di rospo, per ultimi il merluzzo e le sogliole. Finite la cottura lasciando sobbollire per altri 10 minuti.
Nel frattempo abbrustolite il pane, mettendo le fette in forno a 120°C per 10 minuti. Quindi preparate i piatti: sul fondo posate una fetta di pane, versate il brodetto, pepate, spolverate con un po' di prezzemolo tritato e guarnite con la seconda fetta di pane.
Accorgimenti
La cottura dei diversi pesci ha tempi differenti: iniziate con le seppie, quindi mettete in pentola i crostacei. Poi aggiungete i pesci con le carni sode e infine quelli con la carne tenera.
Idee e varianti
A seconda della stagione e di cosa offre il mercato come pesce fresco potete variare la composizione del brodetto, aggiungendo per esempio anche cozze e vongole, dopo che avrete grattato e lavato con cura il guscio e le avrete fatte aprire sul fuoco, in pentole coperte.