Brodetto all'anconetana

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 6 persone
Tempo: 80 minuti
Note: + il tempo per scongelare il merluzzo
Introduzione
Quasi tutte le regioni italiane che si affacciano sul mare Adriatico propongono una loro varietà di brodetto di pesce, caratterizzata dall'uso di molte e diverse tipologie di pesce. Nelle Marche questa zuppa è molto densa e corposa, grazie alla salsa di pomodoro, e si accompagna con fette di pane abbrustolito.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per prima cosa pulite il pesce. Mondate le seppie sotto l'acqua, tagliando la testa, estraendo gli intestini e la sacca dell'inchiostro, quindi l'osso (o penna) e la pelle.
Delle canocchie eliminate le zampe e gli occhi, quindi il fondo, e rifilate il carapace agli angoli. Tagliatele poi a pezzi grossi.
Agli scampi togliete le antenne e le zampe, quindi lavateli.
Per il merluzzo surgelato mettetelo in frigorifero qualche ora a scongelare, e poi riducetelo quadrotti, mentre al rombo togliete le branchie, le squame e le interiora, per poi sciacquarlo e tagliarlo in pezzi grossi.
Trattate le sogliole con delicatezza: tagliate le pinne, spelate, estraete le interiora e infine grattate con un coltello le squame. Una volta sciacquate, riducetele a tocchetti non troppo piccoli.
Desquamate le triglie con l’aiuto di un coltello, eliminate la testa e le interiora, aprite il pesce a metà per togliere la lisca centrale e sciacquate i filetti ottenuti, per poi tagliarli in 3 o 4 pezzi.
Le code di rospo sono solitamente vendute già private della testa, per cui togliete la pelle e sciacquate, mentre il palombo lo trovate generalmente in tranci, che sono solo da lavare sotto l’acqua. Gli anelli di calamaro, già preparati, sono da sciacquare se freschi.

In una padella grande e profonda, meglio ancora se di coccio, fate soffriggere nell'olio l'aglio sbucciato e sminuzzato e la cipolla, anch'essa tritata. Aggiungete il prezzemolo lavato e tagliato e la salsa di pomodoro. Salate e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Versate prima le seppie, che richiedono una cottura più lunga, per 15 minuti circa, quindi aggiungete canocchie e scampi, da cuocere per altri 15 minuti, cui farete seguire le triglie e gli anelli di calamaro. Dopo qualche minuto aggiungete il palombo, il rombo e le code di rospo, per ultimi il merluzzo e le sogliole. Finite la cottura lasciando sobbollire per altri 10 minuti.

Nel frattempo abbrustolite il pane, mettendo le fette in forno a 120°C per 10 minuti. Quindi preparate i piatti: sul fondo posate una fetta di pane, versate il brodetto, pepate, spolverate con un po' di prezzemolo tritato e guarnite con la seconda fetta di pane.
Accorgimenti
La cottura dei diversi pesci ha tempi differenti: iniziate con le seppie, quindi mettete in pentola i crostacei. Poi aggiungete i pesci con le carni sode e infine quelli con la carne tenera.
Idee e varianti
A seconda della stagione e di cosa offre il mercato come pesce fresco potete variare la composizione del brodetto, aggiungendo per esempio anche cozze e vongole, dopo che avrete grattato e lavato con cura il guscio e le avrete fatte aprire sul fuoco, in pentole coperte.

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