Fideuà

Come prima cosa fate spurgare le vongole: ponetele in una ciotola con acqua fredda, unite del sale grosso (1 manciata) e lasciatele per 2 ore a spurgare; dopo questo tempo cambiate l'acqua, ponete 2 manciate di sale fino e rimettetele in spurgo per 1 ora e mezza, muovendole con le mani di tanto in tanto.

Mentre le vongole spurgano, pulite bene i gusci delle cozze grattando via le incrostazioni con un coltellino, ed eliminate il bisso; sciacquatele sotto l’acqua corrente fredda e tenetele da parte.
Sgusciate i gamberi, eliminate le teste e gli intestini, sciacquateli sotto l’acqua e teneteli da parte. Pulite le seppie, sciacquatele sotto l’acqua, staccate la testa dal corpo eliminando il becco, le interiora e il sacchetto con il nero, dopodiché estraete l’osso dal corpo e togliete la pelle; risciacquatele e tagliate il corpo e i tentacoli a pezzetti.

Sgranate i piselli e sciacquateli. Lavate anche i peperoni, apriteli a metà per togliere i semini e le parti bianche e tagliateli a tocchetti. Pulite i pomodorini e divideteli in due o quattro parti, a seconda della loro grandezza.
Tagliate il petto di pollo grossolanamente a tocchetti così come la polpa di manzo.

Quando le vongole saranno pronte e avranno espulso la sabbia, fatele aprire mettendole in una pentola a fuoco vivace, coprendole con il coperchio. Procedete allo stesso modo con le cozze (in un’altra pentola). Una volta aperte, tenetele da parte e filtrate i rispettivi liquidi di cottura che vi serviranno successivamente.

Ungete con un filo di olio extravergine una padella apposita per paella (se non l’avete usatene una molto larga e capiente, di metallo), unite il prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 scalogno affettato sottilmente.
Lasciate rosolare e aggiungete il pollo, i peperoni, i pomodorini e i piselli. Unite dopo qualche minuto anche le seppie. Quando la verdura si sarà ammorbidita (dopo circa 10-12 minuti), aggiungete il manzo e fatelo andare per 5 minuti; ora aggiustate con 1 pizzico di sale e sfumate con il vino bianco tenendo la fiamma alta in modo che l’alcool evapori (lasciate sfumare per 3-4 minuti).

Allungate con il brodo di pesce e lasciate cuocere per altri 10 minuti, dopodiché gettate la pasta, dopo averla spezzata in quattro parti, insieme al liquido di cottura di cozze e vongole filtrato e allo zafferano. Mescolate e lasciate sobbollire.
Circa 5 minuti prima del completamento della cottura, unite i gamberi, le cozze e le vongole e aggiustate con una spolverizzata di pepe e di peperoncino in polvere.

Spegnete il fuoco quando la pasta sarà al dente, spolverizzate con altro prezzemolo e lasciate riposare qualche minuto prima di portarla in tavola.

Regolate la quantità di brodo di pesce che versate, per evitare che il piatto sia pronto prima ancora che questo sia evaporato del tutto.

Per ciò che riguarda i tempi di cottura della fideuà, regolatevi tenendo conto che, all'incirca, ci vorranno 40 minuti.

Potete scegliere di condire la fideuà solo con il pesce: in questo caso aggiungete ai molluschi anche il pescato fresco che preferite, come nasello e scorfano.