Risotto alla certosina

Difficoltà:
difficoltà 4
Dosi: per 4 persone
Tempo: 110 minuti
Introduzione
Piatto tipico della tradizione lombarda, il risotto alla certosina (o, più semplicemente, risotto certosino) è un risotto leggero e delicato a base di pesce: generalmente si prepara con gamberi e filetti di pesce persico, come nella ricetta che potete leggere qui sotto.
Il nome di questo primo piatto deriva con ogni probabilità – sebbene non vi sia una certezza assoluta rispetto a questo – da chi inventò la ricetta. Secondo la leggenda, infatti, furono i monaci della Certosa di Pavia a creare la ricetta del risotto alla certosina, unendo ingredienti che rispettassero la regola che imponeva loro di mangiare "di magro" per tutta la settimana, tranne la domenica.
Vediamo come preparare un perfetto risotto alla certosina (reso ancora più saporito dall'aggiunta del fumetto di pesce) da gustare preferibilmente insieme agli amici o alla famiglia!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare il risotto alla certosina, è necessario iniziare alla pulizia dei gamberi, dei quali vanno tenuti da parte – una volta ultimata la pulizia – anche gli scarti, ovvero le teste e le carcasse (sono indispensabili per ottenere un buon fumetto di pesce).

Ora preparate gli altri ingredienti che vi serviranno per il fumetto. Sbucciate una cipolla e lo spicchio d'aglio, per poi tritarli abbastanza finemente. Pulite anche il porro e tagliatelo a rondelle sottili. Lavate, asciugate e tritate finemente un mazzetto di prezzemolo, tenendolo per il momento da parte.

Mettete ad appassire il trito di aglio e cipolla dentro una casseruola piuttosto capiente, in qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Dopo averlo fatto ammorbidire, aggiungete al soffritto anche il porro e lasciatelo imbiondire per qualche minuto.

A questo punto unite gli scarti dei gamberi e fate rosolare qualche minuto a fuoco vivace, schiacciando il tutto con un cucchiaio di legno, in modo che il soffritto prenda il sapore del pesce.
Aggiungete metà della dose indicata di vino bianco e alzate la fiamma fino a che la parte alcolica non sarà evaporata completamente.

Allungate il tutto con un litro d'acqua e aggiungete il prezzemolo che avete precedentemente tritato e messo da parte. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, schiacciando di tanto in tanto il fumetto con una schiumarola.

Una volta trascorsa l'ora di cottura, filtrate bene il fumetto con l’aiuto di un colino a maglie strette e tenetelo da parte.

Ora che il fumetto è pronto, procedete con la preparazione del pesce e del risotto. Prima cuocete il pesce. I gamberi sono già puliti, per cui dovete occuparvi solamente di tagliare a pezzettoni piuttosto grossi i filetti di pesce persico.

Prendete quindi la cipolla rimanente, sbucciatela e tritatene una metà (l'altra metà tenetela da parte). Pelate la carota e pulite il sedano: anche queste due verdure vanno tritate.

In una casseruola fate quindi appassire in un filo d'olio extravergine il trito di cipolla insieme a quello di carota e sedano.
Ora unite i gamberi e il pesce persico e fate cuocere per qualche minuto, prima di incorporare la salsa di pomodoro. Proseguite la cottura per altri dieci minuti scarsi. Spegnete quindi il fuoco e passate alla preparazione del riso.

Tritate la mezza cipolla rimasta e fatela appassire nella pentola in cui andrete a cuocere anche il riso. Quando il soffritto di cipolla sarà pronto, unitevi il riso, facendolo tostare per qualche minuto a fuoco allegro, girandolo con un cucchiaio di legno.

A questo punto sfumatelo con il vino bianco rimasto e, una volta evaporato l'alcol, aggiustate di sale e pepe. Inumidite il riso con qualche cucchiaio di brodo vegetale, ripetendo l'operazione quando il riso avrà assorbito i liquidi e risulterà asciutto.

A metà cottura aggiungete anche il fumetto di pesce e il contenuto della prima casseruola (ovvero i gamberi e il persico cotti nella salsa di pomodoro), mescolando per bene. Proseguite quindi ultimando la cottura, nel rispetto del tempo indicato sulla confezione del riso che avete acquistato.

Una volta cotto a puntino il riso, a fuoco spento mantecatelo con una noce di burro. Ora il vostro risotto alla certosina è finalmente pronto da servire!
Accorgimenti
Quando lo versate sul riso, fate attenzione alla temperatura del brodo vegetale: dev'essere sempre ben caldo e non freddo (nemmeno tiepido), perché altrimenti andrebbe ad interferire con la cottura del riso.

Una volta unito il fumetto di pesce, non dovrebbe essere più necessario aggiungere dell'altro brodo vegetale: tuttavia se occorre (cioè se vedete che il risotto alla certosina assorbe in fretta tutto il liquido) unitene qualche altro cucchiaio prima di terminate la cottura.
Idee e varianti
La ricetta del risotto certosino conosce alcune varianti che prevedono l'aggiunta di cosce di rana, mazzancolle, piselli e/o funghi, così da servire un primo più ricco di sapore e un po' più elaborato. Inoltre, alcune ricette sostituiscono i filetti di persico con filetti di sogliola.
Altrimenti, se preferite, potete anche preparare un semplice risotto alla certosina con gamberi, senza alcun ingrediente aggiuntivo: il fumetto di pesce darà comunque un buon sapore di mare al vostro piatto!

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