Consommé di carne

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Difficoltà:
difficoltà 2

Dosi: per 4 persone

Tempo: 90 minuti

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Introduzione

Un brodo raffinato, un concentrato di sapori, limpido e denso. Il consommé di carne è una prelibatezza lasciata in eredità dai francesi nel ricco ricettario siciliano. Veniva preparato durante cene o pranzi importanti, per accompagnare altre pietanze. Molto apprezzato ancora oggi, si può gustare anche come piatto unico, immergendo, ad esempio, qualche crostino di pane.

Ingredienti

•2 l di brodo di carne• •2 uova• •1 porro• •1 carota• •300 g di polpa di manzo tritata• •2 gambi di sedano• •1 ciuffetto di prezzemolo• •Pepe nero in grani q.b.• •Sale q.b.•

Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .

Preparazione

Lavate e asciugate le verdure e poi tagliatele a tocchetti. Disponetele in una casseruola insieme al trito di carne, al prezzemolo tritato finemente e agli albumi. Aggiungete un mestolo di acqua fredda. Mantecate con cura e versate il brodo di carne tiepido, già sgrassato. Accendete il fornello e portate a bollore continuando a mescolare a fiamma media. Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora e 15 minuti.
Servendovi di un mestolo, togliete la schiuma densa che si accumulerà in superficie.
Trascorso il tempo stimato, filtrate il brodo e versatelo in una terrina, aggiungete qualche granello di pepe e riscaldatelo a fiamma dolce. Regolate di sale e servite caldo nelle apposite tazze.

Accorgimenti

È importante mescolare continuamente il consommé nella fase iniziale, in quanto gli albumi potrebbero attaccarsi al fondo della casseruola. Inoltre, proprio gli albumi hanno un ruolo importante, perché permettono la “chiarificazione” del brodo: addensandosi e salendo in superficie col calore, catturano e trattengono le impurità del liquido che, in tal modo, potranno essere asportate con facilità.

Idee e varianti

Per arricchire il gusto del vostro consommé potete aggiungere qualche foglia di alloro, un rametto di timo e 2 chiodi di garofano: otterrete un sapore ancora più mediterraneo.
Il consommé di carne può essere preparato con brodo di vitello, di manzo o di pollo, a voi la scelta.
Non è raro insaporire il consommé con un po’ di vino liquoroso. In genere si opta per lo Sherry secco o il Porto (ne bastano 50 gr. per ogni litro di brodo). Tuttavia, se volete restare in Sicilia, Gustissimo vi consiglia del Marsala secco.