Salsa bernese

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30 minuti
Introduzione
La cucina francese è famosa per le sue salse: una delle più conosciute e raffinate è sicuramente la salsa bernese. Questa salsa di origine francese è piuttosto elaborata ed è ideale per accompagnare piatti di vario genere: ad esempio può essere preparata per dare il classico tocco in più a delle semplici uova sode e va benissimo anche sul pesce. Nonostante la sua versatilità, è da sempre considerata particolarmente indicata per accompagnare le carni rosse.
Se volete dare maggiore raffinatezza e carattere ai vostri piatti, questa è una salsa da provare... Con la sua consistenza cremosa e vellutata e il suo sapore gradevolmente aspro, vi conquisterà al primo assaggio!
La ricetta della salsa bernese non è facilissima, ma seguendo con scrupolo ogni passaggio verrà perfetta: non ci resta che vedere nel dettaglio come si prepara.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per prima cosa mettete il burro ad ammorbidire fuori dal frigorifero. Intanto preparate lo scalogno e il dragoncello. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fette. Sciacquate il dragoncello e tritatelo piuttosto finemente.

In una casseruola versate il vino e l'aceto: unitevi un cucchiaino di dragoncello appena tritato e lo scalogno. Regolate di sale e pepe e portate ad ebollizione il composto, facendo evaporare il liquido per metà.

A questo punto filtrate il composto ottenuto con un colino, avendo cura di spremerlo bene per eliminare il liquido.

Travasate il tutto in una casseruola dai bordi alti. Unitevi quindi i tuorli e un cucchiaio d'acqua.

Versate dell'acqua in una pentola più grande e mettetevi dentro la casseruola con il composto appena travasato, per cuocerlo a bagnomaria (prestando molta attenzione a non far entrare acqua nella casseruola più piccola). Durante la cottura sbattete continuamente e in modo energico con una frusta.

Continuate a cuocere la crema finché non avrà raggiunto maggiore consistenza: deve diventare prima spumosa, poi più densa. Per intenderci, la consistenza perfetta di questa salsa dev'essere molto simile a quella dello zabaione. Una volta ottenuto questo risultato, non continuate a montare la salsa (altrimenti impazzirà), ma spegnete il fuoco e togliete la casseruola dal bagnomaria.

Ora aggiungete il burro ormai ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzettini. Continuate a mescolare energicamente con la frusta, in modo da far sciogliere completamente il burro. Aggiungete ancora un po’ di dragoncello tritato, il cerfoglio tritato e un po' di pepe di Cayenna. Mescolate nuovamente per amalgamare bene tutti i sapori. La vostra salsa bernese è pronta da servire!
Accorgimenti
La preparazione della salsa bernese è abbastanza elaborata e richiede la massima precisione nel seguire i vari passaggi e nell'utilizzare la giusta quantità di burro. Inoltre bisogna stare molto attenti durante la cottura a bagnomaria: il composto non deve assolutamente entrare in contatto con l'acqua del bagnomaria.

Siate scrupolosi anche nella scelta degli ingredienti: utilizzate solo del dragoncello freschissimo, del burro di ottima qualità e del pepe rigorosamente di Cayenna (la ricetta originale prevede l'utilizzo di questa tipologia di pepe, per cui non sceglietene un altro). Per quanto riguarda il cerfoglio, in Italia non è facilissimo trovare quello fresco: potete quindi tranquillamente utilizzare quello essiccato.
Idee e varianti
Come abbiamo visto, la salsa bernese si può usare su piatti di vario genere, ma il massimo è servirla in accompagnamento ad una carne rossa pregiata. In Francia si usa molto anche abbinarla ad un formaggio come lo chateaubriand.
Inoltre, può essere anche un condimento ideale per verdure crude: provatela ad esempio sul sedano o sulle carote e non ve ne pentirete! Un pinzimonio di questo genere arricchito dalla salsa bernese è perfetto da servire prima di sedersi a tavola, come accompagnamento all'aperitivo.

La ricetta tradizionale di questa salsa prevede di aggiungere anche il cerfoglio (che è abbastanza simile al prezzemolo, ma con un gusto più delicato): tuttavia diverse varianti un po' semplificate tralasciano questo ingrediente.
Se non volete seguire alla lettera la preparazione prevista dall'alta cucina francese, potete quindi anche evitare di unire il cerfoglio.
Salsa bernese: la ricetta con il Bimby
Per preparare una salsa bernese veloce, il Bimby può essere di grande aiuto. Visto che la preparazione classica è un pochino lunga e impegnativa, se avete il Bimby utilizzatelo!
Per preparare la salsa bernese Bimby procedete in questo modo. Per prima cosa tritate per una decina di secondi a velocità 7 lo scalogno, dopo averlo tagliato tagliato in 4 parti e messo nel boccale. A questo punto inserite gli altri ingredienti (eccetto il burro e il pepe di Cayenna) e fateli andare a velocità 2, per 8 minuti a 100°C.
Dopo aver fatto raffreddare il composto per una decina di minuti e aver posizionato la farfalla, unite anche il burro morbido e il pepe di Cayenna e azionate per 7 minuti a 70°C, a velocità 2.

La salsa bernese assomiglia ad un'altra famosissima e ottima salsa, quella olandese: se volete provare a prepararla con il Bimby, cliccate qui per leggere la ricetta! E qui per sperimentare la ricetta senza Bimby.

Newsletter

Iscriviti alla newsletter - Gratis tante ricette squisite

Speciali

La ricetta su misura per te, trovala subito! Cosa cucino con quello che ho nel frigo?