Cappello da gendarme

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Difficoltà:
difficoltà 3

Dosi: per 4 persone

Tempo: 90 minuti

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Introduzione

Il cappello da gendarme è una specialità leccese che, per tradizione, viene preparata ogni anno in occasione del carnevale. È una sorta di torta salata dalla particolarissima forma a mezzaluna, farcita con carne e verdure. A vederla, richiama la feluca dei carabinieri. A mangiarla, riporta ai sapori rustici di un tempo.

Ingredienti

•300 g di carne di maiale magra• •100 g di prosciutto cotto• •400 g di melanzane• •400 g di zucchine• •200 g di mozzarella• •50 g di pecorino grattugiato• •3 uova• •Salsa di pomodoro q.b.•

•1 ciuffo di prezzemolo• •1 spicchio d’aglio• •400 g di pennette• •300 g di farina 00• •Olio extravergine d’oliva q.b.• •Origano q.b.• •Pepe q.b.• •Sale q.b.•

Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .

Preparazione

Iniziate col pulire le melanzane, tagliatele a fettine sottili per poi lasciarle riposare sotto sale per circa un’ora. Nel frattempo, versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete un po’ d’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavoratela fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per circa 30 minuti, coprendo con un canovaccio pulito.
Preparate le uova sode, sbucciatele e riducetele a soldoni.
Fate rosolare la carne, tagliata a dadini, con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mondate e tagliate a rondelle le zucchine, infarinatele leggermente e friggetele. Procedete allo stesso modo con le melanzane che, nel frattempo, avranno rilasciato sotto sale il loro umore amarognolo.
Cuocete al dente le pennette.

Riprendete l’impasto e stendetelo in modo da ottenere due fogli. Adagiate un foglio su una teglia rotonda unta e iniziate a riempire con uno strato di pennette, poi di zucchine, e ancora melanzane, mozzarella (tagliata a fettine), prosciutto (a dadini) e carne. Mettete anche le uova e cospargete di prezzemolo e origano. Ammorbidite il tutto con un po’ di salsa di pomodoro. Aggiungete il pecorino grattugiato e chiudete con l’altro foglio di pasta, unendo ermeticamente i bordi.
Bucherellate la superficie con la forchetta e infornate per circa 30 minuti a 200°C (il forno deve essere preriscaldato). Sfornate quando la superficie del cappello da gendarme sarà ben dorata.

Accorgimenti

Per quanto riguarda l’impasto, potete aggiungere 2 o 3 cucchiai di olio mentre mescolate farina e acqua, così da ottenere un composto più morbido.
Inoltre, per comodità, vi abbiamo consigliato di usare una teglia rotonda, ma se volete seguire la tradizione pugliese, divertitevi a creare la forma di mezzaluna, tipica del cappello da gendarme. Vi basterà stendere un solo disco di pasta, non troppo sottile, farcirne metà e richiudere il tutto con l’altra metà, rimboccando per bene i bordi.

Idee e varianti

In Puglia, ogni località ha la sua variante per farcire il cappello da gendarme: dalla carne di tacchino a quella di vitello, dalla scamorza al cacio cavallo affettato, le idee, di certo, non mancano. Alle pennette potete sostituire i maccheroncini o qualunque tipo di pasta corta.