Anguilla in carpione

Lavate l’anguilla, incidete la pelle all’altezza della testa e, tenendola con una mano, tirate con l’altra mano la pelle, con un colpo deciso, in modo da pelarla. Tagliate poi la testa, le pinne, apritele il ventre ed evisceratela. Lavatela sotto acqua corrente, avendo cura di lavare bene anche l’interno.

Dopo aver lavato e sfilettato l’anguilla, tagliatela a pezzi di circa 4-5 centimetri. Infarinatela e fatela rosolare bene nel burro su tutti i lati. Salate e, quando sarà leggermente dorata e ben cotta, scolatela su della carta assorbente e trasferitela in un contenitore capiente dotato di coperchio.

In una casseruola fate imbiondire gli spicchi d’aglio sbucciati con l’olio; aggiungete le foglie di alloro e la salvia e lasciate insaporire. Dopo un paio di minuti versate il vino bianco secco e l’aceto, spolverate con un po’ di pepe macinato fresco e portate a ebollizione. Versate il liquido bollente sull’anguilla e lasciate raffreddare, quindi chiudete il contenitore e deponetelo in frigo per almeno 3-4 ore prima di servire.

L’anguilla dovrà essere completamente ricoperta dal liquido di vino e aceto.
La ricetta originale prevede l’anguilla viva. Il procedimento consiste nel tagliare la testa all’anguilla, lasciarla riposare per un’ora in frigo, quindi eviscerarla e pulirla. Se preferite l’anguilla già morta, cercate un pescivendolo che abbia anguille vive e fate fare a lui questa operazione.

L’anguilla in carpione è un piatto fresco e molto gustoso, servitela con una misticanza.