Acciughe all'ammiraglia

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Difficoltà:
difficoltà 2

Dosi: per 6 persone

Tempo: 30 minuti

Note: + 5 ore di marinatura

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Introduzione

Una ricetta semplice per realizzare uno dei più classici antipasti liguri. Le acciughe all’ammiraglia sono un esempio perfetto di come questa terra sfrutta appieno il sapore autentico del suo mare. Le acciughe “cuociono” grazie alla marinatura nel limone e mantengono così tutta la freschezza del pesce appena pescato. Attenti però ai parassiti: oltre alla ricetta, seguite anche i consigli per scongiurare qualunque rischio!

Ingredienti

•1 kg di acciughe freschissime• •5 limoni• •½ spicchio d’aglio• •1 ciuffetto di prezzemolo• •100 ml di aceto di vino bianco• •Olio extravergine d’oliva q.b.• •Pepe q.b.• •Sale q.b.•

Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .

Preparazione

Pulite le acciughe lavandole accuratamente e privandole di teste e lische.
Aprite ciascuna a mo’ di libro e risciacquate l’interno in modo da eliminare sangue ed eventuali scorie. Una volta sgocciolate, asciugatele tamponandole con un panno pulito.
Sistemate quindi le acciughe sul fondo di una teglia e irrorate con l’aceto. Lasciate marinare per un quarto d’ora circa, quindi eliminate l’aceto e aggiungete invece il succo dei limoni precedentemente spremuti. Mettete un pizzico di sale e un filo d’olio e lasciate marinare in frigorifero per un’intera giornata. Di tanto in tanto rigirate le acciughe.
Trascorso questo tempo, scolate le acciughe e sistematele in un bel vassoio da portata.
Fate un trito di prezzemolo e aglio e cospargetelo sulle acciughe. Poco prima di servire, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverizzata di pepe bianco.

Accorgimenti

Dal momento che questa ricetta non prevede cottura, è di vitale importanza pulire bene le acciughe internamente, in quanto possono contenere un parassita, l'anisakis, spesso presente nel pesce crudo e tuttavia termolabile alla temperatura di 60°C. Un altro rimedio, più tradizionale, per scongiurare qualunque rischio, è quello di lasciare le acciughe in ammollo nell’aceto bollente.
Per quanto riguarda la fase di marinatura, è sempre bene coprire la teglia con un foglio di pellicola prima di deporla in frigo.

Idee e varianti

Esistono delle varianti per quanto riguarda la marinatura: al posto del succo di limone, potete ricorrere a una soluzione di vino bianco e aceto, il gusto risulterà ancora più intenso e allo stesso tempo raffinato.
Le acciughe all’ammiraglia sono un piatto leggero e gustoso, per questo potete accompagnarlo con l’insalata mista nel caso lo prepariate come secondo. Invece, come antipasto, contornatelo di crostini di pane, i vostri ospiti non lasceranno neanche una briciola!